आहारचर्या : मीठ आणि साखर शुभ्र काही जीवघेणे! Print

altडॉ. शिल्पा जोशी , रविवार , २७ मे २०१२
मीठ आणि साखर हे आपल्या स्वयंपाकघरातील अनिवार्य घटक आहेत. आपल्या जेवणात खारट किंवा गोड या दोन मुख्य चवी कुठलाही पदार्थ जर गोड नसला तर त्याला खारट चव म्हणजे त्यात मीठ असते. जरी पाककृतीत हे घटक महत्त्वाचे असले तरी शरीराला किती गरज आहे, हा वादाचा मुद्दा आहे. संशोधनातून असे दिसून आले आहे की, आपण ज्या प्रमाणात मीठ व साखरेचे सेवन करतो, इतक्या प्रमाणात त्याची गरज शरीराला नक्कीच नाही!
मीठ अन्नाला फक्त चव देण्याचे काम करते. त्यात ऊर्जा नसते. चवीबरोबर मीठ सोडियम नावाचे रसायन आपल्या शरीराला पुरवते. याउलट साखरेतून फक्त ऊर्जा मिळते. ऊर्जेबरोबर दुसरे कुठलेही जीवनसत्त्व किंवा खनिज पदार्थ मिळत नाहीत.
मीठ व साखर हे दोन्हीही आपल्या अन्नात प्रीजरव्हेटिव्हचे काम करतात. कुठलाही पदार्थ खूप दिवस ठेवायचा असेल तर त्यात मीठ किंवा साखर घातली जाते. हे घातल्यामुळे अन्नात जीवाणूची वाढ होऊ शकत नाही व पदार्थ वर्षभर किंवा जास्त वेळ वापरता येतात. त्यामुळे लोणची, मुरंबा, पापड, जॅम या सर्व पदार्थात खूप प्रमाणात मीठ किंवा साखर घातली जाते.
मीठ या रसायनाला विज्ञानात सोडियम क्लोराइड म्हणून ओळखले जाते. मिठात असलेल्या सोडियमची आपल्या शरीराला गरज असते. सोडियम हे फक्त मिठातून मिळते, असे नाही. वेगवेगळ्या अन्नपदार्थातून शरीराला सोडियम मिळत असते, तरीही सोडियम देणारा मीठ हा प्रमुख घटक आहे. सोडियमची गरज शरीराच्या वेगवेगळ्या प्रक्रियांना असते. त्यातील एक म्हणजे सोडियम हे रक्तदाबाला नियंत्रणात ठेवते. त्यामुळे ज्यांना उच्च रक्तदाब असतो, त्यांना अन्नात मिठाचे प्रमाण कमी करण्याचा सल्ला दिला जातो.
बऱ्याच वेळा रुग्ण किंवा त्याचे नातेवाईक पांढऱ्या मिठाला पळवाट म्हणून काळे मीठ वापरतात. सहसा अशी समजूत असते की, काळे मीठ ‘नैसर्गिक’ आहे किंवा यावर कुठलीही प्रक्रिया केली नाही. पण काळ्या मिठातही सफेद मिठाइतकेच सोडियमचे प्रमाण असते. काळ्या मिठात सोडियमबरोबर इतर घटक जसे लोह, सल्फेट इत्यादी असतात, त्यामुळे या मिठाला वेगळा रंग व वेगळी चव येते. पण सोडियमचे प्रमाण सारखे असल्यामुळे काळे मीठ इतर सफेद मिठाइतकेच उच्च रक्तदाबाकरिता हानीकारक आहे.
अन्नात इतर घटकही असतात. ज्यात सोडियमचे प्रमाण जास्त असते. त्यात मिठानंतरचा दुसरा घटक म्हणजे ‘खायचा सोडा’. सोडा घालून खूप पदार्थ केले जातात. उदा. बेकरीतील वस्तू, जसे टोस्ट, खारी, केक. नाश्त्याचे पदार्थ जसे खाकरा, पापडी, शेव इत्यादी. मिठाप्रमाणे सोडय़ातही खूप प्रमाणात सोडियम असते. त्याचबरोबर आजकाल चायनीज जेवण फार लोकप्रिय आहे. चायनीज जेवणात चवीसाठी एक विशिष्ट प्रकारचे मीठ वापरले जाते, ज्याला अजिनोमोटो म्हणतात. यातही सोडियमचे प्रमाण तेवढेच असते. अजिनोमोटो हा घटक इतर पदार्थातही वापरला जातो. जसे टेस्ट मेकर किंवा मसाला क्यूब्ज. यामुळे जेवणाला एक विशिष्ट चटकदार चव येते. त्यामुळे ज्यांना उच्च रक्तदाबाचा त्रास आहे, त्यांनी असे पदार्थ सांभाळून खावे.
सोडियमयुक्त पदार्थ सर्वानी टाळावे का, हा फार महत्त्वाचा प्रश्न आहे. आपल्या शरीराला सोडियमची गरज असते, पण ही गरज नैसर्गिकरीत्या वेगवेगळ्या भाज्या, फळे, धान्ये यातून पूर्ण होते. पालेभाज्या, काही फळे उदा. खरबूज यात भरपूर प्रमाणात सोडियम असते. जर फार शारीरिक मेहनतीचे काम करत असाल, फार घाम येत असेल तर या घामाबरोबर शरीरातील सोडियम थोडय़ा प्रमाणात वाहून जाते. जर अतिसार झाला तर हे द्रव्य जास्त प्रमाणात आपल्या शरीराच्या बाहेर पडते. काही अंशी सोडियम लघवीतूनही शरीराबाहेर पडते. पण आजकाल आपण बराच वेळ पंखा किंवा वातानुकूलित वातावरणात व कमी शारीरिक कष्ट असल्यामुळे सोडियमची गरज कमी झाली आहे. त्यामुळे कमीत कमंी मीठ खाणे हे प्रकृतीस हितावह आहे. सर्वसाधारणपणे माणशी दिवसभरात एक चहाचा चमचा मीठ हे आपल्या शरीराला पुरेसे आहे. ज्यांना उच्च रक्तदाब, हृदयरोग, मधुमेह किंवा मूत्रपिंड याचा आजार असतो, त्यांना याहून कमी मीठ खाण्याचा सल्ला दिला जातो.
मीठ कमी करायचे असेल तर प्रथमत: चटणी, लोणचे, पापड हे पदार्थ टाळावे. त्याचबरोबर सलाड, फळं, कणिक व भात यात मीठ घालू नये. जेवताना वेगळे मीठ ताटात वाढून घेऊ नये. सुरुवातीला कमी मीठ असल्यामुळे अन्नाला चव येत नाही, पण त्याचीसुद्धा हळूहळू सवय होते आणि मग कमी मिठाचे जेवणच चांगले लागते. मीठ कमी करताना पदार्थाना चव येण्यासाठी चिंच, लिंबू, कोकम, अमचूरसारखे पदार्थ जेवणात वापरावे. मिठाची चव सवयीवर अवलंबून आहे. जर कमी मीठ खाण्याची सवय केली तर तसेच जेवण बरे लागते.
साखर व साखरेसारखे पदार्थ आपल्या देशात फार महत्त्वाचे आहे. नैवेद्य असो, घरात पाहुणे असो, चांगली बातमी असो, काही नाही तर चिमूटभर साखर दिली जाते. आपला समज आहे की, साखरेचा शोध भारतातच लागला. कदाचित हे कारण असेल की, आपल्या देशात गोड पदार्थाना फार महत्त्व आहे. भारतीय गोड पदार्थ इतर देशांतील गोड पदार्थापेक्षा जास्त गोड असतात.
साखरेतून फक्त ऊर्जा मिळते, इतर कुठलेही जीवनसत्त्व किंवा खनिज पदार्थ मिळत नाहीत. साखर खाल्ल्यानंतर रक्तातील साखर लगेच वाढते. म्हणूनच मधुमेहींना साखर वज्र्य असते.
साखरेसारखे इतर पदार्थ म्हणजे गूळ व मध. गुळात साखरेइतकीच ऊर्जा असते, पण ऊर्जेबरोबर त्यात काही प्रमाणात लोह असते. त्यामुळे समज असा आहे की, गूळ साखरेपेक्षा जास्त गुणकारी आहे. वाढत्या वयाच्या मुलांना साखरेपेक्षा गूळ चांगला, कारण त्यात लोह असते व त्या वयात त्यांना ऊर्जेची गरज जास्त असते. पण ज्यांना मधुमेह आहे, त्यांच्या रक्तातील साखर ही गूळ व साखर या दोन्ही पदार्थामुळे सारखीच वाढते. त्यामुळे ज्यांना साखर वज्र्य आहे, त्यांनी गूळ व गुळाचे पदार्थ टाळावे.
मधाबद्दल वेगवेगळी मते आहेत. मधातील साखरेला फ्रुक्टोज म्हणतात व मधात वेगवेगळी जीवनसत्त्वं व खनिज पदार्थ असतात. वेगवेगळ्या प्रदेशातील मधात, तेथील वन्य झाडांप्रमाणे जीवनसत्त्वाचे प्रमाण बदलते. प्रमाणाबाहेर मध घेतला तर रक्तातील साखर वाढतेच, पण त्याबरोबर रक्तातील चरबीही वाढते.
या सर्व कारणांमुळे आहारतज्ज्ञ मीठ व साखर हे दोन सफेद पदार्थ कमी खाण्याचा सल्ला देतात.