खाणे पिणे आणि खूप काही : फुलों की रंग से Print

altमनीषा सोमण , शनिवार , १९ मे २०१२
This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it
पाश्चिमात्य देशात विशेषत: युरोपमध्ये खाण्यासाठी विविध प्रकारच्या फुलांचा वापर मोठय़ा प्रमाणात होऊ लागला आहे. खाण्यासाठी फुलं मिळावी म्हणून वनस्पतींची खास लागवडही केली जाते. पण म्हणून हा काही नव्यानं लागलेला शोध नाही. फूड हिस्टरीमध्ये विविध प्रकारच्या फुलांचा आहारात समावेश असल्याचा उल्लेख आहे. आपल्याकडेही केळफुलं, मोहरीची, शेवग्याची फुलं खाल्ली जातातच.. स मोर डिशमध्ये मोठ्ठी पेस्ट्री होती. त्यावर केलेल्या देखण्या सजावटीमध्ये झुकिनीचं पिवळ्या धम्मक रंगाचं फूल होतं. त्या फुलाचं काय करावं हा विचार मनात यायच्या आधीच ज्या शेफशी बोलत होते तोच स्वत:हून म्हणाला, ‘त्या फुलाची चव घेऊन बघ!’  पाकळीचा एक तुकडा तोडून तोंडात घातला तेव्हा किंचित कुरकुरीत असणाऱ्या त्या फुलाची काहीशी गोडसर तुरट- शब्दात नीट सांगताच येत नाहीये - अशी काहीतरी वेगळीच चव होती त्याला. ती चव जिभेवर रेंगाळली आणि क्षणात नाहीशीही झाली. त्या फुलाच्या चवीचं म्हणे ते वैशिष्टय़च आहे. ती चव जिभेवर राहत नाही. म्हणूनच युरोपमध्ये सॅलडमध्ये किंवा केक सजावटीसाठी या फुलाचा वापर करतात. विविध रंगांच्या भाज्यांमध्ये एखाददुसरं वेगळ्या रंगाचं आणि आकाराचं फूल इतकं देखणं दिसतं की खाणारा ते रूप बघूनच तृप्त व्हावा!
पाश्चिमात्य देशांत विशेषत: युरोपमध्ये खाण्यासाठी विविध प्रकारच्या फुलांचा वापर मोठय़ा प्रमाणात होऊ लागला आहे. खाण्यासाठी फुलं मिळावी म्हणून वनस्पतींची खास लागवडही केली जाते. पण म्हणून काही हा अचानक नव्यानं लागलेला शोध नाही. फूड हिस्टरीमध्ये विविध प्रकारच्या फुलांचा आहारात केल्या जाणाऱ्या समावेशाचा उल्लेख आहे. फुलांच्या गटात मोडणारा कॉलिफ्लॉवर जगभर खाल्ला जातो. किंवा कॉन्टिनेण्टल भाज्यांमधले ब्रोकोली, आरटीचोक्स हे फुलांच्या गटात मोडणारे प्रकार आपल्याकडेही मिळू लागले आहेत. मात्र फुलं ही पानं, भाजी किंवा फळांपेक्षा पचायला जड आणि चवीला तीव्र असतात. त्यामुळे त्याचा उपयोग अत्यल्प प्रमाणात केला जातो. म्हणूनच बहुधा काळाच्या ओघात फुलांचा खाण्यामधला उपयोग मागे पडला असावा. पण आता हा ट्रेंड परत येऊ लागला आहे.
‘एडिबल हब्र्ज’ या प्रकारात जितक्या वनस्पती मोडतात, त्या वनस्पतींना फुलं तर येतातच आणि ती सगळी फुलं खाण्यायोग्य असतात. ‘बासील’ या सुप्रसिद्ध हर्बची पांढरी, हलकी गुलाबी, कोनफळी किंवा पिवळसर रंगाच्या फुलांची चव जवळपास त्या त्या झाडाच्या पानासारखीच असते. मात्र पानांचा रंग फक्त हिरवाच असतो, तर ही फुलं विविधरंगी असतात. चव आणि रंग या दोन्हींचा विचार करून याचा उपयोग सॅलड सजावटीसाठी किंवा पास्तावर सजावटीसाठी केला जातो. बासीलच्या फुलांचा वापर गोड चवीच्या पदार्थात होत नाही.
फुलं दोन प्रकारची असतात. एकतर कॉलीफ्लॉवर, ब्रोकोलीसारखी खाण्यायोग्य फुलं किंवा मग खाण्यायोग्य वनस्पतींना येणारी फुलं; आणि दुसरा प्रकार असतो सजावटीसाठीची फुलं. बासील हर्ब म्हणून खाल्लं जातं हे आपल्याला माहीत आहे. पण कान्रेशनसारखी सजावटीसाठी वापरली जाणारी फुलंदेखील खाल्ली जातात हे ऐकून आश्चर्यच वाटलं. खाण्यासाठीची या फुलांची काहीतरी वेगळी जात असेल तर असंही नाही. आज आपण आपल्या बाजारातही जी कान्रेशनची फुलं बघतो त्याच फुलांचा खाण्यासाठी उपयोग केला जातो. या गोडसर चवीच्या फुलांच्या पाकळ्या फक्त खाल्या जातात. पाकळ्यांपासून जेली किंवा जॅम बनविला जातो. सॅलड ड्रेसिंगमध्येही कान्रेशनच्या पाकळ्या वापरतात, त्याचप्रमाणे वाइनमध्ये या पाकळ्या काही वेळ भिजवून ठेवून खाण्याआधी ही वाइन केकवर घालून दिली जाते. अनेक शतकांपासून एका प्रकारच्या फ्रेंच वाइनमध्येही या फुलांच्या पाकळ्यांचा उपयोग केला जातो.
बोराज हे निळ्या रंगाचं फूलदेखील अधिकतर सजावटीसाठीच वापरलं जातं. पण काकडीच्या चवीचं लागणारं फूल सॅलड वगरेमध्येदेखील वापरलं जातं. इतकंच नाही, तर फ्लेवर्ड वॉटरमध्येदेखील त्याचा उपयोग केला जातो. बर्फाबरोबर ही फुलं गोठवून ती क्यूब पाण्यात टाकली की त्याचा सुगंध आणि चव दोन्ही पाण्याला लागतं. या क्यूब वाइनमध्येही टाकल्या जातात. अगदी आपण जसं मोगऱ्याची फुलं टाकतो ना तसंच. उद्या कदाचित मोगऱ्याच्या फुलाच्यादेखील आइस क्युब्ज बनविल्या जातील कोणी सांगावं!
सेलेनडय़ुला म्हणजेच आपला झेंडूच म्हणा ना. या फुलांच्या पाकळ्याही आवडीने खाल्ल्या जातात. सूपला उकळी फुटली की त्यावर या पाकळ्या टाकल्या जातात. त्याची सूपमध्ये छान चव उतरते. किंवा स्क्रॅम्बल्ड् एग करण्यापूर्वी अंड फेटताना त्यात या फुलांच्या पाकळ्या टाकल्या जातात, ज्याचा रंग उतरतो.
लाल, पांढऱ्या, पिवळ्या, भगव्या रंगातली ख्रिस्तममची फुलं छानच दिसतात. त्याची चव मात्र साधारण कॉलिफ्लॉवरसारखी लागते. या फुलांच्या पाकळ्या हलक्या तळून किंवा उकडवून पदार्थावर टाकल्या जातात. पाण्यात चहापावडर घातल्यावर जेव्हा चहा मुरण्यासाठी ठेवला जातो तेव्हा त्यात ख्रिस्तममच्या पाकळ्या घालून ठेवल्या जातात. मधासारखी चव लागणाऱ्या डॅन्डेलियन फुलाच्या फक्त पाकळ्याच खाल्ल्या जातात. एकतर त्या वाइनमध्ये घातल्या जातात किंवा एका अत्यंत दुर्मीळ प्रकारची वाइन करताना त्यात या पाकळ्यांचा उपयोग केला जातो. मात्र या फुलांच्या दांडय़ा अजिबात खाल्ल्या जात नाहीत. जेरेनियम तर जगभर अतिशय मागणी असणारी सुप्रसिद्ध सुगंधी फुलं. गुलाबासारख्या गोडसर सुगंधापासून लिंबासारख्या तीव्र सुगंधापर्यंत विविध गंध या फुलांना असतात. या फुलांचा उपयोग सूप किंवा स्ट्यूबरोबरच आइसक्रीम, डेझर्टमध्येही केला जातो. तर व्हायोलेट या लिंबाच्या सुगंधाच्या फुलांचा उपयोग केक किंवा डेझर्ट सजविण्यासाठी केला जातो. जशी नुसती ताजी फुलं ठेवली जातात तशी आइसिंग शुगरमध्ये ही फुलं घोळवून ही केकवर ठेवली जातात.
हे झाले सजावटीच्या फुलांचे काही प्रकार, तर वर उल्लेख केला त्याप्रमाणे बासीलसारख्या खाण्याच्या वनस्पतींना येणाऱ्या फुलांचाही खाण्यासाठी वापर केला जातो. झुकिनीप्रमाणेच मिंट म्हणजेच पुदिन्याच्या फुलांचादेखील खाण्यासाठी उपयोग केला जातो. ओकरा म्हणजेच भेंडीच्या फुलांचा उपयोग कोल्ड सॅलेमध्ये केला जातो.
सुप्रसिद्ध हॉटेलियर विठ्ठल कामत म्हणतात, ‘‘फुलांची सजावट बघून ज्यांना तो पदार्थ खावासा वाटतो, त्यांना वाटत असेल; पण मला मात्र पदार्थात फुलांचा उपयोग ही कल्पना फारशी पटत नाही. चीनला गेलो असताना तिथे मी कमळ खाल्लं होतं. थायलंडमध्येही अशाच कोणत्यातरी फुलाची चव घेतली होती. जेव्हा फूल पानात पडतं ना तेव्हा देवाला वाहिलं जाणारं फूल आपण खायचं? हाच पहिला विचार माझ्या मनात येतो. शिवाय असंही वाटतं की, आपण फुलं खाल्ली तर भुंगे किंवा त्यासारखे कीटक परागकण कुठून वेचणार आणि वनस्पती फोफावणार कशा? हे विचार मला फुलं खाण्यापासून रोखतात. पण आपल्याकडची केळफुलाची भाजी मात्र मला अतिशय आवडते. कारण ते फूल आहे हे कधी माझ्या डोक्यातच आलं नाही. तसं जरी मला पटत नसलं तरी युरोपमध्ये अनेकविध फुलांचा खाण्यासाठी उपयोग होतो त्यामागे काहीतरी प्रयोजन असेलच! झुकिनी ही जी काकडीसारखी भाजी असते त्याच्या फुलांचा तिथे खूप वापर होतो. जपानमध्ये तेंपुरामध्येही झुकिनीचा उपयोग करतात; किंवा आपण जशी भजी करतो तसं कॉर्नफ्लॉवरमध्ये घोळवून तळून वाइनबरोबर खातात. मात्र ही फुलं तळण्यासाठी खूपच कौशल्य लागतं, नाहीतर फुलं क्षणात करपून त्याची होळी होऊन जायची!’’
आपल्याकडेही पूर्वापार फुलं खाल्ली जातातच की! आम्ही शाळेत असताना रस्त्यावर पडणाऱ्या कोणत्यातरी रानटी फुलांची देठं चोखून खात असू. मधासारखी चव लागणाऱ्या या फुलांचे देठ चोखल्यावर तोंड निळं-जांभळं होत असे. आमच्या घरी येणारी बाई शेकटाच्या फुलांची भाजी करीत असे. माझ्या एका मत्रिणीकडे भोपळ्याच्या फुलांची भजी आवडीने खाल्ली जाते. झुकिनी ब्लॉसमची फुलं बघितल्यावर मला खरंतर भोपळ्याच्या फुलांचीच आठवण आली. तसंच आपल्याकडे सूर्यफूल किंवा सरसो (मोहरी) फुलापासून तेल बनवलं जातं; पण उत्तरेकडे या फुलांचा भाजीसारखाही वापर करतात. गुलाबाचा तर जगात सगळीकडेच उपयोग केला जातो. रोझ सिरपपासून रोझ आइसक्रीमपर्यंत अनेकविध प्रकार केले जातात. उन्हाळ्याच्या आजारावर गुलकंदासारखं औषध नाही. राजस्थानमधल्या हलदीघाटी या भागात लाकडी जात्यासारख्या भांडय़ात पूर्वापार पद्धतीने गुलकंद करताना बघितला होता. गुलकंद बर्फी खाल्ली असेलच, पण गुलकंदापासून गुळाच्या पोळ्यासारख्या चविष्ट पोळ्या केल्या जातात. तसं कमळाचं फूलही अशिया खंडातल्या अनेक देशांत खाल्लं जातं.
खाण्यासाठीची फुलं म्हटली की मला साधारण साठच्या दशकातल्या एका सुप्रसिद्ध संगीत दिग्दर्शकांनी सांगितलेली आठवण आठवते आणि अंगावर काटा उभा राहतो.. काही कारणाने त्यांना कालांतराने काम मिळणं कमी होत होत बंद झालं. कुटुंब मोठं आणि कमाईचं दुसरं काहीही साधन नाही. मोठं घर सोडून त्यांना चक्क झोपडपट्टीत राहायला जावं लागलं. त्यांच्या घराबाहेर पपईचं झाड होतं. त्याला लागणाऱ्या कच्च्यापक्क्य़ा पपयांवर त्यांची गुजराण होत असे. एकदा अशी वेळ आली की, फुलं झडून जाऊन महिनाभर त्या पपईला फळ धरलंच नाही. त्या वेळी पपईची पानं आणि झडणारी फुलं यावर त्यांनी गुजराण केली! कोणी हौस म्हणून फुलं खात असतील तर खावीत, पण खायला काही नाही म्हणून फुलांवर गुजराण करावी लागू नये!

एक गोष्ट लक्षात ठेवली पाहिजे :
खाण्यासाठी फुलं घेताना  बाजारातली आठ-दहा दिवसांची शिळी फुलं घेऊ नयेत. ही फुलं ताजीच असली पाहिजेत. सकाळी काढलेल्या फुलांचा फारतर दुपापर्यंत वापर केला गेला पाहिजे. सहा तासांपेक्षा जास्त शिळी झालेली फुलं पचायला जास्त जड आणि हानिकारकही असू शकतात. शोभेसाठी म्हणून वापरल्या जाणाऱ्या बहुतेक सगळ्या फुलांच्या फक्त पाकळ्या खाल्या जातात, त्याच्या दांडय़ा किंवा खालचा भाग खाऊ नये.