खाणे, पिणे आणि खूप काही : कोकणातली खाद्य भ्रमंती Print

गावाकडची चव
प्रमिला केरकर ,शनिवार, ९ जून २०१२
This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it
कोकण म्हटलं की, अन्नपदार्थात नारळ आणि तांदूळ यांचा वापर हमखास होतो. निसर्ग मेव्याच्या खमंग वासाबरोबर घरी केलेले नानाविध चवीचे पदार्थ म्हणजे मेजवानीच असते.कोकणातील खाद्यपदार्थामध्ये नारळ आणि तांदूळ फार वापरला जातो. तेथील ही मुख्य पिकं असल्यामुळे सणासुदीचे पदार्थही याच पदार्थापासून बनविले जातात. न्याहरीपासूनच सुरुवात करू. वेंगुल्र्यात आमच्या मोठय़ा काकांकडे २-३ वर्षांतून जाणे होत असे. माझ्या लहानपणी बोटीतून कोकणात जावे लागे. दुसऱ्या दिवशी सकाळी ८-९ वाजेपर्यंत बोट वेंगुर्ला बंदरात शिरे आणि नारळबनात असलेल्या कौलारू घरात आम्ही १० वाजेपर्यंत पोहोचत असू. बैलगाडीतून जायचे. आतासारखे रिक्षा, गाडी तेव्हा नव्हती. आंघोळ वगैरे आटोपली की, काकी पितळेच्या लहान परातीत तांदळाची पेज व फणसाच्या जाड हिरव्या पानावर फणसाची भाजी वाढत असे. काय ती झकास चव! सकाळी भल्या पहाटे ‘कोंबडो आरवायच्या आत’ काकी उठत असे. तिचा चहा झाला की, त्याच चुलीवर ती पाणी भरलेले मातीचे मडके चढवी. पाण्याला कढ आल्यावर त्यात उकडे तांदूळ (कोकणातले उकडे तांदूळ वेगळे असतात) वैरायची आणि तास-दीड तास ते तसेच शिजत पडत. मंद आचेवर शिजल्यामुळे फुलून आलेल्या तांदळाची पेजेला आलेली चव अजून मला विसरता आलेली नाही. पेजेबरोबर कच्च्या फणसाची गरागोटय़ांची भाजी असे. दारातला कच्चा फणस काढून त्याचे गरे आणि आठल्या सोलून धुवून टोपात भरून चुलीवर चढवायचा. फोडणीची भानगड नाही. त्यात हिरवी मिरची कापून व २-४ मुठी नारळाचे खोबरे शिवरायचे आणि टोप हलवून भाजी आसडायची. मंद आचेवर वाफ आली की, खडे मीठ व डावभर तेल घालून ५-१० मिनिटांत उतरवायची. अशी ही सकाळची न्याहरी व्हायची.altदोन दिवसांनी आम्ही शिरोडय़ाला आजीकडे जात असू. जावई, लेक आणि नातवंडे आली म्हणून आजीची धावपळ उडे. जावयासाठी जुन्या काळी कोकणातील खास पक्वान्न म्हणजे नारळाच्या रसातील तांदळाच्या शेवया. या शेवयांसाठी विशेष प्रकारचे तांदूळ लागतात. ते धुवून, वाळवून घरीच दळायचे. पाणी उकळत ठेवून त्यात चमचाभर तूप घालायचे आणि उकळत्या पाण्यात पीठ ओतत ते ढवळत राहायचे. गुठळ्या न होण्यासाठी काळजी घ्यायची. पिठाला चांगली वाफ आली की, गरमगरमच मळून घेऊन त्याचे लांबोडके गोळे करायचे. हे गोळे दुसऱ्या टोपात उकळत असलेल्या पाण्यात सोडायचे. काही वेळात हे गोळे शिजून पाण्यावर तरंगू लागतात. एकेक गोळा काढून शेवयांच्या साच्यात घालायचा आणि केळीच्या पानावर चवंगा पाडायचा. या साच्याला ‘शेवगा’ म्हणतात. हा मोठय़ा तिवईसारखा असतो. शेवयांची पितळेची जाळी हाताच्या पंजाएवढी जाड असते. जाळीची भोकं बारीक सुई जाईल एवढी असतात. बारीक शेवयांचा प्रत्येक चवंगा केळीच्या पानावर घ्यायचा त्यामुळे एकमेकाला चिकटत नाहीत आणि वाढण्यासही सोपे होते. हा पदार्थ नारळाच्या जाड दुधात गूळ व वेलची घालून केलेल्या रसाबरोबर खायचा. ती मेहनत आता होणे नाही.
जावयाच्या मानसन्मानासाठी आणखी पदार्थ असायचा तो म्हणजे कोंबडीचा रस्सा आणि आंबोळी. गरम मसाल्याचे वाटण आणि चुलीत भाजलेल्या कांदा-खोबऱ्याचे वाटण लावून केलेला हा तिखट रस्सा व त्याच्याबरोबर तांदळाची आंबोळी यांची चवच न्यारी. मुंबईत बुळबुळीत बटर चिकन आणि बोनलेस चिकन खाणाऱ्यांना त्याची खासीयत कळणार नाही! या आंबोळीचे तांदूळही खास वेगळे असतात. तांदूळ धुवून, वाळवून घरीच जाडसर दळायचे. त्या पिठात वाटलेल्या उडदाच्या डाळीचे पीठ एकत्र करून किंचित कोमट पाण्यात दोन्ही पिठे रात्री कालवायची. चुलीतला पेटता कोळसा राख झटकून घ्यायचा त्यावर खोबरेल तेल चमचाभर ओतायचे आणि आलेल्या धुरासकट कोळसा पिठात सोडायचा पटकन झाकायचे सकाळी आजी पीठ बघून म्हणायची, ‘पीठ छान आलंय.’ पीठ आलंय म्हणजे पीठ फुगून वर आलेले altअसायचे. सकाळी भिडं चुलीवर ठेवायचे. तेव्हा आतासारखे निरनिराळे पॅन किंवा तवे नव्हते. गरम भिडय़ावर नारळाच्या शेंडीने तेल फिरवायचे आणि मीठ घातलेले पीठ ढवळून वाटीने हलकेच ओतून पसरवायचे. झाकण घालायचे. छान जाळी पडली की, परतवायचे आणि पाच मिनिटांत ताटात काढायचे. दक्षिण भारतीय उत्तप्प्याचाच प्रकार अशी ही आंबोळी.
कोकणात गणेशोत्सव आणि नागपंचमी हे सण अत्यंत भाविकतेने आणि उत्साहाने साजरे केले जातात. घरोघरी गणपतीची मूर्ती आणून पूजन, भजन आणि कीर्तनाद्वारे उत्सव साजरा केला जातो. भजन, कीर्तन करणाऱ्या गावकऱ्यांना नेवऱ्यांचा प्रसाद दिला जातो. काही घरांत लाडूही असतात. या नेवऱ्या चण्याच्या पिठाच्या करतात चण्याचे पीठ म्हणजे बेसन नाही तर चणे भाजून जात्यावर भरडून त्याची सालं काढायची आणि सालातून निघालेले चणे जात्यावर घरीच दळायचे. त्या खशखशीत पिठात गूळ घालून पाटय़ावर गुळपीठ वाटून एकत्र करायचे. मग त्या पिठात ओल्या नारळाचे ८-१० दिवस उन्हात सुकवलेले खोबरे चुरून घालायचे. या तयार झालेल्या सारणाला वेलची, सुका मेवा यांची गरज भासतच नाही. कारण त्या भाजलेल्या पिठालाच मधुर खमंगपणा असतो. हे सारण भरून नेवऱ्या केल्या जातात. या नेवऱ्या म्हणजे करंज्या होय. भात, तांदळाची भाकरी व माशांचे कालवण किंवा सुकं हे कोकणवासीयांचे रोजचे अन्नपदार्थ आहेत. बांगडा, तारली, पेडवे या माशांचे सुके तोंडी लावणे करतात. सुकी लाल मिरची, धणे, हळद, चार-पाच तिरफळं, ओलं खोबरे, कांदा, आलं, लसूण यांचं वाटण करतात. माशांचे हवे तसे तुकडे करून मीठ लावून थोडा वेळ ठेवतात. १५-२० मिनिटांनी स्वच्छ धुवून वाटलेल्या मसाल्यात कालवतात. नंतर मीठ व कोकम घालून थोडंसं तेल घालतात. केळीच्या पानावर हळदीची पाने पसरून त्यावर हे मिश्रण ठेवतात व पानांची घडी करून दोऱ्याने बांधून पुडी करतात व ती चुलीत पेटत्या निखाऱ्यावर ठेवतात. उलटपालट करून शेकवतात. झकास माशांचे सुके तयार होते. मग उकडय़ा तांदळाचा भात, भाकरी आणि सोलकढी असे फक्कड जेवण तयार होते. सोलकढी ही माशांच्या जेवणाबरोबर असावीच लागते. नारळाच्या रसात २-३ चमचे कोकमाचा आगळ किंवा ८-१० ताजी लालबुंद कोकमे घालून मीठ घालायचे. ताजी हिरवी मिरची चिरून घालायची. कोथिंबिरीचे लाड कोकणात फारसे चालत नाहीत. कढी ढवळून वाढायची. गुलाबी रसात हिरवी मिरची पाहिली की वाटी तोंडाला लावलीच जाते आणि पोटात थंडाई पसरते. कोकमाचा आगळ म्हणजे कोकमफळ कापताना त्यातून निघणारा रस बाटलीत भरून ठेवला जातो. कोकम करणाऱ्यांच्या घरात असतोच. विकतही मिळतो आणि तो असा सोलकढी करण्यासाठी वापरला जातो.
या अशा पदार्थाशिवाय भाजलेल्या तांदळाचे लाडू, घावन, फणसाच्या गऱ्याचे सांदण, नाचणीच्या सत्त्वाच्या वडय़ा, नारळाच्या साखर घालून केलेल्या वडय़ा असे इतरही पदार्थ कोकणात केले जातात. आपण कोकण पर्यटनाला गेलात तर या पदार्थाची चव अनुभवता येईल.