खाणे पिणे आणि खूप काही : वेफर्स : अननस, आंब्याचे नि खेकडे, कोळ्यांचेही .. Print

पुष्पा जोशी ,शनिवार, २३ जून २०१२
This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it

कंबोडिया आणि व्हिएतनामच्या बाजारात आंबा, फणस, केळी, अननस यांचे वाळवलेले, भट्टीत भाजलेले वेफर्स विकायला होते. त्याचप्रमाणे मोठमोठे खेकडे, कोळी, मासे यांचेही वेफर्स प्रचंड प्रमाणात विकायला ठेवले होते. शिवाय झुरळांसारखे प्राणी, अगदी छोटे अख्खे पक्षी, तुकडे केलेले साप हेसुद्धा तळून ठेवले होते.. कंबोडियावर अनेक देशांनी केलेल्या राज्यामुळे, त्यांच्या अन्वनित छळांमुळे काहीही खायची त्यांची तयारी होती..
थायलंडला जोडून आग्नेय दिशेला कंबोडिया व त्याला जोडून व्हिएतनाम हे छोटेसे देश आहेत. आम्ही तिथे गेलो तेव्हा शहरातल्या महत्त्वाच्या ठिकाणी भेटी देण्याबरोबरच साहजिकच तिथली खाद्य संस्कृती जाणून घेणं हाही पर्यटनाचा अत्यावश्यक भाग होताच. त्याच शोधातला एक भाग म्हणजे तिथल्या सियाम रीप शहराच्या मध्यभागी असलेला ‘तोनले साप लेक’ या नावाचा दक्षिण आशियातील सर्वात मोठा गोडय़ा पाण्याचा तलाव.
alt या तलावात उदंड मासे मिळतात. आणि भाताचं म्हणाल तर भाताची तीन-तीन पिके घेतली जातात. साहजिकच भात व मासे निर्यात केले जातात. आम्ही नोव्हेंबर महिन्यात तिथे गेलो होतो आणि गंमत म्हणजे आम्हाला तिथे उत्तम चवीचे आंबे व फणसाचे गरे खायला मिळाले. आपल्याकडे आंब,े फणस खायला मे महिन्याची वाट पाहायला लागते तर तिथे नोव्हेंबर महिन्याची. आंबा, फणसाबरोबरच तिथे ऊसही भरपूर आहे साहजिकच तिथल्या उसाचा सुमधुर ताजा रसही चाखायला मिळाला. या उसाच्या रसात तांदळाचे पीठ घालून त्याचा गोडसर घावनासारखा पदार्थ बनविला जातो. तसेच नारळाचे सारण भरून केल्या जाणाऱ्या गोड ‘मोमो’ मध्येही रस वापरला जातो. इथे आणखी एका गोष्टीचा मन भरून आस्वाद घेतला तो म्हणजे दोन हातात न मावणाऱ्या शहाळ्यातील मधुर पाणी व कोवळ्या खोबऱ्याचा.
एकदा रस्त्यात गाडी थांबवून आम्ही बांबू राईस - कलांगची चव घेतली. कोवळ्या बांबूच्या पोकळ नळीत तांदूळ, पाणी, खोबरेल तेल व बीन्स घातले जातात. गवताने त्याचे तोंड बंद करून ते बांबू विटांच्या भट्टीत, भाताचे तूस जाळून त्यावर भाजत ठेवला जातो. विक्रेत्याने तो बांबू कणसासारखा सोलून त्यात बांबूचाच चमचा घालून आम्हाला खायला दिला. तो गरम गरम वाफाळता, थोडासा चिकट भात अत्यंत चविष्ट होता. म्हणून कायमचा लक्षातही राहिला.
या प्रवासात खास कंबोडियन जेवणाची ट्रीट आम्हाला मिळालीच. भाताची मोठी मूद, काजू घालून परतलेली फ्लॉवरची भाजी आणि करी म्हणजे अगदी कमी तेलावर सौम्य मसाला घालून परतलेल्या, बारीक चिरलेल्या गाजर, फ्लॉवर, घेवडा, बटाटा, मटार अशा भाज्या. हे एकत्रित करून बदामी रंगाच्या अख्ख्या कोवळ्या शहाळ्याच्या पाण्यात घालून ते शहाळेच आमच्या टेबलावर आणून ठेवले होते. याला ‘अमोक - यलो कोकोनट करी’ असे म्हणतात.
alt आणखी एक वेगळी चव चाखायला मिळाली ती वेफर्सची. कंबोडियाच्या बाजारात आंबा, फणस, केळी, अननस यांचे वाळवलेले, भट्टीत भाजलेले वेफर्स विकायला होते. त्याचप्रमाणे मोठमोठे खेकडे, कोळी, मासे यांचेही वेफर्स प्रचंड प्रमाणात विकायला ठेवले होते. त्याचबरोबर झुरळांसारखे प्राणी, अगदी छोटे अख्खे पक्षी, तुकडे केलेले साप हेसुद्धा तळून ठेवले होते. आमच्या कंबोडियाच्या गाइडने सांगितले की, ‘आम्ही सापाचे चविष्ट व पौष्टिक सूप आवडीने पितो’ कंबोडियावर शेकडो वर्षे  थायलंड, जपान, फ्रान्स अशा देशांचे राज्य होते. वर्षांनुवर्षे या बलाढय़ शत्रूंशी त्यांना लढावे लागले. तसेच स्वदेशी शत्रू पॉलपॉट याच्या अनन्वित अत्याचारांमुळे भाताच्या वाटीभर, पातळ पेजेवर दिवस-दिवस काढण्याची वेळ येई. साहजिकच त्यावेळी पोट भरण्यासाठी शरीराला आवश्यक प्रोटिन्स, व्हिटॅमिन्स मिळवून शत्रूंशी खंबीरपणे लढण्यासाठी, रानावनात मिळणारे असे प्राणी त्यांचे भक्ष बनले. हे सारे ऐकताना मनात अतिशय वाईट वाटत होते. माणूस किती परिस्थितीला शरण असतो याची जाणीव झाली. कंबोडियावर अनेक शतके परकीयांचे राज्य असल्यामुळे साहजिकच तिथल्या हॉटेल्समध्ये चायनीज, फ्रेंच पदार्थाचा समावेश मेनूकार्डवर असतोच.  आपला फायदा इतकाच की आपल्याला असे वेगवेगळे पदार्थ चाखायला मिळतात.
व्हिएतनामी पाककृती
नुडल्स सूप आणि स्प्रिंग रोल्स हे व्हिएतनामी जेवणाचे वैशिष्टय़ आहे. तिथल्या जेवणात आम्हाला भात, तांदळाच्या नुडल्स, गाजर-फ्लॉवर-बीन्सची परतून केलेली भाजी खायला मिळाली. तसेच तांदळाच्या पातळ, नाजूक फेण्यांसारख्या पापुद्रय़ामध्ये अगदी बारीक चिरलेली फरसबी, कोबी, गाजर, मटार वगैरे घातलेले चविष्ट स्प्रिंग रोल्सही चाखायला मिळाले.
स्प्रिंग रोल्स बनविण्यासाठी तांदळाच्या पिठापासून अगदी पातळ पाऱ्या बनविण्यात येतात. त्याचे प्रात्यक्षिक सायगाँव इथल्या जंगलात कु चि टनेल्स बघायला गेलो होतो, तिथे प्रवाशांसाठी मुद्दामहून दाखविण्यात येत होते. तिथल्या व्हिएतनामी स्त्रीने तांदळाचे अगदी पातळ भिजविलेले पीठ, चुलीवर ठेवलेल्या बिडासारख्या जाडसर तव्यावर डावेने गोल, अगदी पातळसर पसरविले. त्यावर मिनिटभर झाकण ठेवून ते लाकडाच्या गोल दांडय़ाला भिजविलेला टॉवेल लावला होता त्यावर गुंडाळले. (आपण लाटण्याला पुरणपोळी गुंडाळतो तसे) मग ते रोल बांबूच्या विणलेल्या झापावर पसरून उन्हात वाळत ठेवण्यात आले. अशा पाऱ्या साहजिकच चविष्ट लागतात.
altसामिष जेवणात मुख्यत्वे फिश सॉस व सोया सॉस वापरला जातो. त्यावर शेंगदाण्याचे जाडसर कूट व मिरपूड घालण्याची पद्धत आहे. कोवळ्या बांबूला गुंडाळलेले व कोळशावर खरपूस भाजलेले ‘मीट रोल्स’ आमच्यातील काही जणांनी घेतले होते ते त्यांना खूप आवडले. जोडीला सोयाचे दूध वापरून बनविलेली छान लस्सी होती. तांदळापासून बनविलेली लाल, काळ्या आणि पिवळ्या रंगातली वाइनही उपलब्ध होती. इतकंच नव्हे तर आपल्याकडे खाण्यासाठी फारशी वापरात नसलेली कमळं  तिथे आवर्जून पहायला मिळाली. तळ्यातील ताज्या गुलाबी कमळांचाच नव्हे तर त्याची मुळं, देठ अगदी पाकळ्यांपर्यंतचा प्रत्येक भाग वेगवेगळ्या पदार्थामध्ये वापरला जातो. कमळाचा स्वाद असलेला चहाही आम्हाला आवडला. व्हिएतनामी जेवणात तेल अगदी कमी वापरले जाते. पुदिना, कढीलिंब, आलं, गवती चहा, लिंबू, सोया, दाण्याचे जाडसर कूट व नारळ यांचा भरपूर प्रमाणात वापर केला जातो. तिथे केकस् केळीच्या पानात किंवा नारळाच्या कोवळ्या पानात गुंडाळून देण्याची पद्धत आहे. बीन्स किंवा साबुदाणा वापरून बनविलेल्या गोड सुपामध्ये ताज्या फळांचे बारीक तुकडे घालून डेझर्ट म्हणून देण्याची पद्धत आहे.
व्हिएतनाममध्ये रबर, चहा व कॉफीची लागवड फ्रेंचांनी केली. गाइड सांगत होता की, कॉफीची फळे खारूताई खातात. त्यांना बिया पचत नाहीत. त्यांच्या शरीरातून पडलेल्या, न पचलेल्या बिया गोळा करून त्यापासून बनविलेली कॉफी-स्क्विरल कॉफी उत्तम दर्जाची मानली जाते. ती तेथील बाजारात विकायला होती.
पूर्णब्रह्म अन्नाचे किती विविध प्रकार आहेत नाही?