खाणे, पिणे आणि खूप काही : नो वन कॅन इट जस्ट वन Print

alt

सई कोरान्ने-खांडेकर , शनिवार , ७ जुलै २०१२
This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it
‘नो वन कॅन इट जस्ट वन’ हे भज्यांच्या बाबतीत अगदी तंतोतंत लागू होतं. पावसाळा सुरू झाला की गरमागरम भज्यांचे वेध लागतात. नेहमीचे कांदे, बटाटे आणि मिरचीबरोबरच घोसाळी, वांगी, ओव्याची पाने, कच्ची आणि पिकलेली केळी, मेथी आणि चिकन आणि मासोळीचीदेखील विविध प्रांतांत भजी बनवली जातात. बाहेरच्या जगात हेच आपले पकोडे आणि भजी फ्रिटर,अनियन िरग आणि टेम्पुराचं रूप धारण करतात.. कढईतून थेट ताटात पडणाऱ्या या भज्यांनी मग सगळ्यांची मनं आणि जिव्हाही तृप्त होतात...
पा वसाचे पहिले दोन िशतोडे जमिनीवर पडताच आपण ‘भजी मोड’मध्ये जातो. ओल्या मातीचा वास दरवळला की आतापर्यंत झोपलेल्या भजी आणि वडे विकणाऱ्या गाडय़ा अचानक जाग्या होतात. कांदेबटाटे चिरण्याचे आवाज प्रत्येक घराच्या स्वयंपाकघरातून येऊ लागतात आणि घरातली मंडळी अंगणात / व्हरांडय़ात/ बाल्कनी / खिडकीमध्ये जमून, पसरलेल्या हाताने पहिल्या पावसाचं स्वागत करायला उभी राहतात.
रंग-रूप थोडेफार वेगळे असले तरीही भजी हा प्रकार देशातल्या प्रत्येक प्रांतात केला जातो. उत्तर भारतात, कांद्याचे गोल काप करून हरभऱ्याच्या डाळीच्या पिठात बुडवून भजी केली जातात तर गुजरातेत आणि महाराष्ट्रात, कांदा उभा चिरून, कोरडय़ा पिठात भिजवून, त्याची खेकडय़ासारखी भजी केली जातात. पिठातून हळूच डोकं काढणाऱ्या कांद्याची गोडी तिखट आणि गरमगरम भजीच्या चवीबरोबर छान उठून येते. बंगालमध्ये याच पदार्थाला ‘पेयाजी’ असे म्हणतात. भजी म्हटले की त्याबरोबरच्या चटण्या या आल्याच-पुदिना, कोिथबीर, मिरची, आलं लसूण घालून केलेली नेहमीची तिखट हिरवी चटणी, चिंचगुळाची आंबट-गोड चटणी, टोमॅटो आणि बेदाणे घालून केलेली बंगाली पद्धतीची आंबटतिखटगोड चटणी, आणि अगदीच काही नाही तर घरोघरी कायमस्वरूपी असलेले केचप.
भजी हा पदार्थ देशभर इतका सर्वसामान्य असला तरीही आपल्या सर्वाना आपली म्हणून किमान एक खास ‘भज्यांची आठवण’ असते. माझी एक खास आठवण म्हणजे एम.ए. करत असताना, आम्ही काही मत्रिणी परळला एका मैत्रिणीच्या आजीच्या घरी ‘अभ्यास करायला’ जमायचो. लिंग्विस्टिकचा कंटाळवाणा अभ्यास करत असताना भूक लागणे साहजिकच होते. खोटे लक्ष लावून अभ्यास करत असताना, कधी एकदा स्वयंपाकाची बाई येऊन गरमगरम, बडीशेप आणि धणे घालून केलेली कांद्याची खेकडाभजी आणून देते असे व्हायचे. लिंग्विस्टिकचा अभ्यास नशिबावर सोपवून आम्ही भज्यांवर तुटून पडायचो. मग भजी बुडवायला साधं केचपसुद्धा चालायचं.
आणखीन एक आठवण म्हणजे नुकतेच लग्न ठरल्यावर मी होणाऱ्या सासरच्या मंडळींबरोबर जोधपूरला गेले असताना, पहिल्यांदा राजस्थानचा सुप्रसिद्ध मिरची वडा खाल्ल्याची आठवण! माझ्या होणाऱ्या पतीला तिखट खायची अजिबात सवय नव्हती (आता काय मिजास!) परंतु कुटुंबातल्या बायकांनी मात्र चमचमीत मिरची वडय़ांवर ताव मारला आणि त्यांना योग्य तो न्याय दिला. लांबट, बटाटय़ाचे सारण भरलेली आगीसारखी मिरची मी आंबटगोड चिंचेच्या चटणीत बुडवली. पहिला घास घेतला आणि आयुष्यभर तिच्यावर प्रेम करायचे ठरवले.
नेहमीचे कांदे, बटाटे आणि मिरची बरोबरच घोसाळी, वांगी, ओव्याची पाने, कच्ची आणि पिकलेली केळी, मेथी आणि चिकन आणि मासोळीचीदेखील विविध प्रांतांत भजी बनवली जातात. मला आवडणाऱ्या भज्यांपकी पिकलेलं केळं आणि मेथीची गोडतिखट गुजराती पद्धतीची दुर्मिळ पाककृती आहे. या भज्यांची चव आणि टेक्श्चर नेहमीच्या भज्यांसारखं नसून मऊसर, कडू-गोड-तिखट असते. तळल्यावर पिकलेलं केळं अधिक मधुर लागतं आणि हिरव्यागार मेथीचा थोडासा कडूपणा व त्याचबरोबर हिरव्या मिरचीचा ताजा तिखटपणा या सगळ्यांचे मजेदार खेळ जिभेवर सुरू होतात. ही भजी पावसाळ्यात किमान एकदा तरी मी करतेच आणि अपराधी भाव मनात न आणता मन भरेपर्यंत खाते. तसेच, खिडकीतल्या ओव्याच्या झाडाची मऊ पाने तोडून त्याची बाहेरून चुरचुरीत आणि आतून मऊ अशी सुंदरशी भजी वर्षांतून एकदा तरी करायलाच हवी असा स्वत:ला नियमच लावलाय!
लहानपणी , आठवडय़ाचं सामान आणायला आम्ही सगळे वाशीतल्या एकमेव ‘अपना बाजारा’त जायचो. सगळं काम झाल्यावर जवळच्या उडप्याकडे एखादा दोसा खायची प्रथा होती. त्या उडप्याकडे मला पनीरचे पकोडे खायला फार आवडायचे. मलई पनीरचे जाडसर तुकडे ओव्याच्या चवीच्या पिठात बुडवून तळले की इतके रुचकर लागतील याची कल्पना ज्याला कुणाला आली असेल त्याला माझा सलाम! धोधो पाऊस पडत असताना, साधारण टोमॅटो केचपबरोबर हे पनीरचे पकोडे आम्ही ताव मारून खात असताना, माझ्या आईला कदाचित वेगळीच काळजी असे -सामान सुखरूप घरी नेण्याची!
आमचे शेजारी पंजाबी होते. त्यांच्याकडे ‘ब्रेड पकोडा’ हा पदार्थ वरचेवर केला जात असे. ब्रेडच्या दोन स्लायसेसमध्ये उकडलेल्या तिखट बटाटय़ाचे सारण भरून त्याचे त्रिकोणी तुकडे केले जात असत. मग हे त्रिकोणी तुकडे भज्यांच्या पिठात बुडवून तळले जात असत. शिळ्या ब्रेडचे स्लायसेस कुरकुरीत होत असत. अशा भज्यांबरोबर पुदिन्याची चटणी, भरपूर पाऊस, आलं          मसाल्याचा चहा, आणि भरपूर गप्पा-गोष्टी एवढंच काय ते लागतं.
बाहेरच्या जगात, आपले पकोडे आणि भजी हे फ्रिटर   (fritter), अनियन िरग (कांद्याच्या गोल स्लाइस), टेम्पुरा (Tempura) हे रूप धारण करतात. एखाद्या ‘फॅन्सी’ हॉटेलात ग्रिल्ड चिकन किंवा बिअर बॅटर फिशबरोबर आलेल्या गोल, चुरचुरीत आणि चविष्ट अशा परिपूर्ण िरग्सना कोण नाही म्हणू शकेल? मऊ, गोड सफरचंदाची भजी आणि त्यावर  भुरभुरवलेल्या दालचिनीच्या चवीची साखर हा पदार्थ आपल्याकडे अजूनही दुर्मिळ असला तरी तेवढाच लोकप्रिय आहे. जपानी टेम्पुरा हा आपल्या भजीच्या अगदी जवळचा प्रकार आहे. मदा, थंडगार पाणी, आणि हवे असल्यास अंड घालून त्यात भाज्या किंवा कोळंबी बुडवून तळल्या जातात. गार पाण्यात पीठ भिजवल्यामुळे टेम्पुरा सुंदर आणि चुरचुरीत होतात. पिठाचे आवरण भाजीवर अगदी पातळ असल्यामुळे रंग अगदी उठून दिसतात आणि  ताज्या लाल मिरची आणि आलं घातलेल्या तिखटगोड सॉसमध्ये बुडवून त्याची मजा औरच असते. एकच खाऊन कुणी थांबू शकत नाही, त्यामुळे भरपूर करा आणि सोबतीला पावसाचीही मजा लुटा !

alt
टेम्पुरा
साहित्य:

alt
 २ कप भाज्या (आवडीच्या; वांगं, ब्रोकोली, झुकीनी, फरसबी, इत्यादी.) मोठे तुकडे करून किंवा २ कप मोठी कोळंबी (शेपटा ठेवून)
alt
 १/२ कप मैदा भिजवण्यासाठी+ २ मोठे चमचे कोरडा मदा         ( घोळवण्यासाठी )
alt
 १/२ कप कॉर्न फ्लॉवर
alt
 १/४ कप थंडगार पाणी
(गरजेप्रमाणे कमी-जास्त)
alt
 १ लहान चमचा बेकिंग पावडर
alt
 एका अंडय़ाचा पिवळा बलक
alt
 चवीनुसार काळ्या मिरीची पूड
alt
 तळण्याकरिता तेल,चवीनुसार मीठ  
 
जिंजर चिली सॉस : ( बुडवण्यासाठी)
alt
 १/४ कप साखर
alt
 १/८ कप पाणी
alt
 कोवळ्या आल्याचा १ इंचाचा तुकडा, पातळ उभा चिरलेला
alt
 २ ताज्या लाल मिरच्या, बिया काढून पातळ चिरलेल्या
alt
 २ मोठे चमचे लाइट सोया सॉस
कृती:
१. टेम्पुरा करायला, भाज्या आणि कोळंबी सोडून बाकी सर्व साहित्य एका पसरट भांडय़ात एकत्र करावे. पाणी गार नसल्यास त्यात एक-दोन बर्फाचे तुकडे टाकावेत. फार न हलवता, पीठ तयार करावे. गुठळ्या झाल्या तरी त्या नंतर विरघळतील.
२. तेल गरम करावे.
३.२ मोठे चमचे मदा एका ताटलीत घ्यावा
४.तळायचं तेल गरम झाल्यावर, भाज्या किंवा कोळंबी आधी कोरडय़ा मद्यात बुडवून मग भिजवलेल्या पिठात बुडवून, तळणीत सोडवीत. कुरकुरीत तळल्यावर बाहेर काढावीत आणि गरम गरम खायला द्यावीत.

सॉस  
सगळे साहित्य एका जाड बुडाच्या पातेल्यात घालावे व त्याला उकळी आणावी. २ मिनिटे मंद आचेवर उकळल्यावर उतरून गार करावे व गरमबरोबर खाण्यास द्यावे.