खाणे पिणे आणि खूप काही : पिरॅमिडच्या देशात Print

 

alt

परदेशी चव
मृणाल तुळपुळे , शनिवार , २८ जुलै २०१२
This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it
कुशारी-
साहित्य : २ वाटय़ा शिजवलेला भात, १ वाटी उकडलेला पास्ता, १ वाटी शिजवलेले मसूर, १ वाटी तळलेला कांदा, १/२ वाटी उकडलेले छोले, १ वाटी परतलेला कोबी, १ कच्चा टोमॅटो.
कृती : सॉससाठी १ कांदा व ५ टोमॅटो तुकडे करून, ६ लसूण पाकळ्या, ६ लाल मिरच्या हे सर्व २ चमचे ऑलिव्हच्या तेलात परतून घ्यायचे. त्यात चवीला मीठ घालून ते मिक्सरवर वाटायचे. हे मिश्रण अगदी बारीक न वाटता जाडसरच ठेवायचे.


भात, पास्ता व मसूर ऑलिव्ह ऑइल व मीठ घालून शिजवायचे. भात अगदी फडफडीत तर मसूर ओलसर राहिली पाहिजे. भात व पास्ता एकत्र करून एका मोठय़ा बाऊलमध्ये घालायचे. त्यावर मसूर घालायची. त्यावर छोले, कोबी आणि कच्च्या टोमॅटोच्या चकत्या घालायच्या. वरून तळलेला कांदा पसरायचा. खाताना त्यावर आपल्याला लागेल त्याप्रमाणे सॉस घालायचा. कुशारीला खरी चव मिळते ती त्यावर घालायच्या सॉसमुळे.

इजिप्तला गेल्यावर पिरॅमिड्स बघणं जसं त्या ट्रिपचा एक भाग बनतो तसं ‘कुशारी’ची चव बघणं हाही. बनवायला एकदम सोपी आणि चवीलाही मस्त कुशारी आपणही सहज करू शकतो.
इ जिप्तला गेलो असताना अलेक्झांड्रियापासून प्रवासाला सुरुवात करून अबूसिंबलपर्यंत सगळा देश हिंडून पालथा घातला. अलेक्झांड्रिया, कैरो, गीझा, आसवान या गावी आणि नाइल क्रूझवर राहाणे झाले. त्यामुळे भटकण्याच्या जोडीने पंचतारांकित रेस्टॉरंटपासून कॉफी शॉप्स, छोटी रेस्टॉरंटस आणि खास इजिप्शियन पदार्थ मिळणाऱ्या शॉप्समध्ये निरनिराळे प्रकार चाखून बघता आले. इजिप्तमध्ये खाण्याच्या ठिकाणांना शॉप म्हणायची पद्धत आहे. तिथे मिळणारे बरेच पदार्थ ग्रीस, टर्की, सीरिया आणि लेबॅनन या देशांतील पदार्थाशी मिळतेजुळते असतात, alt

पण तरीही त्यांना स्वत:ची अशी एक वेगळी चव असते. हेच तर खरे इजिप्शिनयन खाद्यसंस्कृतीचे वैशिष्टय़ आहे.
भात, पीटा ब्रेड व त्याच्या जोडीने फावा बीन्स हे इजिप्तमधील लोकांचे मुख्य खाणे आहे. सकाळच्या न्याहारीपासून रात्रीच्या जेवणापर्यंत प्रत्येक वेळी फावा बीन्सचा एक तरी पदार्थ असतोच. मीट वा मांसाहार हा तिथे चैनीचा पदार्थ समजला जातो तसेच तो इतर पदार्थाच्या तुलनेत बराच महागही आहे. त्यामुळेच की काय खूप ठिकाणी मटणात भाज्या घातलेल्या दिसल्या. मटण आणि मासे जास्त प्रमाणात असतात, पण इजिप्तचा खास पदार्थ म्हणजे ग्रील्ड पिजन्स व कबाब. हे कबाब मटण खिमा, कांदा व भरपूर मसाले वापरून केलेले असतात. माझ्या एक गोष्ट लक्षात आली की, यांचे जेवण फार कोरडे असते. कुठेही जेवायला गेलो की टेबलवर सर्वप्रथम वाडगा भरून सॅलड व पाच-सहा पुरीच्या आकाराचे गरम गरम पिटा ब्रेड आणून ठेवतात. त्याबरोबर खाण्यासाठी टोमॅटोची तिखट चटणी व फावा बीन्सपासून बनवलेली एक चटणी असतेच. जेवणातला मुख्य पदार्थ म्हणजे कबाब किंवा ग्रील्ड मीट सावकाश येते; पण तोपर्यंत पिटा ब्रेड व सॅलडनीच पोट भरते. जेवण झाल्यावर टर्कीश कॉफी असते.
फावा बीन्सचे वेगवेगळे प्रकार ही इजिप्तची खासियत. उकडलेले फावा बीन्स कबाब बरोबर, भातात घालून किंवा भाज्यांमध्ये भरून खाल्ले जातात. इथे ढोबळी मिरची, टोमॅटो, द्राक्षाची पाने यामध्ये फावा बीन्स, भात किंवा खिमा भरलेला असतो. कांदा, टोमॅटो व मसाले घालून शिजवलेले फावा बीन्स तर सगळीकडे ब्रेक फास्टला असतातच. या उसळीवर आमलेट किंवा उकडलेल्या अंडय़ाच्या चकत्या घालून खाण्याची पद्धत आहे. तळलेला कांदा व लसूण घातलेले फावा बीन्सचे सूप हा पण एक लोकप्रिय पदार्थ आहे. तामिया हा फलाफलसारखाच एक खास इजिप्शियन पदार्थ आहे. कांदा-लसूण घालून वाटलेल्या फावा बीन्सचे भरपूर कोथिंबीर घालून गोळे तळतात. पिटा ब्रेडला तिळाची पेस्ट लावून त्यावर हे गोळे व सॅलड घालतात.
आमची इजिप्शियन मैत्रीण दीना बरोबर असल्यामुळे असे काही निवडक इजिप्शियन पदार्थ खाऊन बघता आले. नाइल क्रूझवरही खाण्याची अगदी चंगळ होती. बुफेमध्ये ठेवलेल्या सॅलडची मजा म्हणजे बशीत टोमॅटो, काकडी, मुळा अशा भाज्या व सुरी ठेवलेली असते. आपणच आपल्याला हव्या त्याप्रमाणे त्या कापून घ्यायच्या. तिथे मोलोखिया ही हिरव्यागार रंगाची भाजी खूप वापरली जाते. तीळ व लसूण घालून परतलेली ही भाजी फारच छान लागते. हे लोक बीट पण खूप खातात. तीळ व लसणीची फोडणी दिलेले बीटचे सॅलड आणि मोलोखिया व फेटा चीजचे सॅलड हे मला खूपच वेगळे वाटले. एकूणच सर्व इजिप्शियन पदार्थात कांदा, लसूण व तीळ हे भरपूर प्रमाणात वापरले जातात. ते पदार्थ प्रोटिन्सनी परिपूर्ण असे असतात.
इजिप्तमधील जगप्रसिद्ध पिरॅमिडस व स्पिंक्स बघण्यासाठी आम्ही त्याच्या जवळचे म्हणजे गाझा भागात राहिलो होतो. दीना आमच्या बरोबर असल्यामुळे तिच्याबरोबर गाझामध्ये भरपूर भटकून झाले. एक दिवस आम्ही तिथल्या पिरॅमिड स्ट्रीटवर गेलो होतो. हा सगळा परिसर खाण्याची दुकाने, कॅफेज, सोव्हिनियर शॉप्स हॉटेल्स आणि पर्यटकांनी गजबजून गेला होता. या रस्त्यावर इजिप्शियन व इतर देशांतील फूड शॉप्सच्या जोडीने ‘चिकन टिक्का’ आणि ‘चिलीज’ ही दोन भारतीय दुकाने दिसली.
त्या दिवशी दीना आम्हाला इजिप्तचा राष्ट्रीय पदार्थ ‘कुशारी’ खाण्यासाठी अल ताहरीर या दुकानात घेऊन गेली. हे दुकान कुशारीसाठी प्रसिद्ध असून तिथे फक्त कुशारी व सॅलड हे दोनच पदार्थ मिळतात. दुकानातल्या कट्टय़ावर शिजवलेला भात, मॅक्रोनी, शिजवलेला अख्खा मसूर, उकडलेले छोले, तळलेला कांदा व एका भल्या मोठय़ा भांडय़ात टोमॅटोचा सॉस ठेवला होता. बाजूला सॅलडचे भांडे होते. ऑर्डर देताना आपल्याला लहान, मोठा का मध्यम पोर्शन हवा आहे एवढेच सांगायचे. ऑर्डर दिल्यावर तिथल्या माणसाने एका खोलगट बशीत सर्वप्रथम भात व मॅक्रोनी एकत्र केले. त्यावर मसूर घातली. थोडे छोले व भरपूर तळलेला कांदा घातला. या सर्वावर टोमॅटो सॉस टाकून बशा आमच्या टेबलावर आणल्या. जरा वेगळ्याच चवीचा हा पदार्थ आम्हाला फारच आवडला. इजिप्तमध्ये गल्लीबोळात अशी कुशारीची दुकाने असून हे इजिप्तमधील फास्ट फूड समजले जाते.
नूडल्स हा चायनीज तर पास्ता हा इटालियन पदार्थ आहे, पण जगभरातील खाद्यसंस्कृतीमध्ये तो निरनिराळ्या प्रकाराने वापरला जातो. इजिप्शियन कुशारी बनवताना त्यात भाताच्या बरोबर नूडल्स किंवा पास्ता घातला जातो. कुशारी हा मस्त चवीचा आणि पूर्णपणे शाकाहारी पदार्थ आहे. पूर्वी तो गरीब लोकांचे खाणे म्हणून ओळखला जाई, पण करायला सोपा, अतिशय पौष्टिक आणि पोटभरीचा हा पदार्थ आज इजिप्तमधील सर्व स्तरांतील लोक मोठय़ा आवडीने खातात. सर्व अन्नघटकांनी परिपूर्ण असलेला हा पदार्थ रस्त्यावरील लहान दुकानांपासून ते पंचतारांकित रेस्टॉरंटपर्यंत सगळीकडे मिळतो. बिर्याणी जशी वेगवेगळ्या प्रकाराने बनवली जाते तसाच प्रकार कुशारीचा.
एके दिवशी दीनाने तिच्या घरी जेवायला बोलावले होते. जाताना मी तिच्या आईसाठी फुले घेऊन गेले, पण त्या वेळी मला एक मजेशीर गोष्ट कळली. दीना म्हणाली इजिप्तमध्ये जेवायला गेल्यावर फुले देत नाहीत, कारण आमच्याकडे फक्त लग्नात किंवा आजारी माणसांना भेटायला जातानाच फुले नेण्याची पद्धत आहे. खरंच प्रत्येक देशातल्या पद्धती किती वेगवेगळ्या असतात! दीनाच्या आईने त्या दिवशी तामिया आणि कुशारी बनवले होते. तिने बनवलेल्या कुशारीमध्ये तिने भात व नूडल्स एकत्र शिजवले व त्यावर मसूर टाकले. छोल्यांबरोबर कच्च्या टोमॅटोच्या चकत्या टाकल्या. त्यावर बारीक चिरून परतलेला कोबी व पार्सली घातली आणि मग वरून भरपूर सॉस घातला. पदार्थ तोच पण फक्त करण्याची पद्धत जरा वेगळी. मी लगेचच त्यांच्याकडून या पद्धतीच्या कुशारीची कृती लिहून घेतली.
सॉसची चव जमली की उत्तम कुशारी तयार. आता तर या सॉसच्या बाटल्या बहुतेक सगळ्या दुकानात उपलब्ध असतात, त्यामुळे कुशारी करणे आणखीनच सोपे झाले आहे. हा पदार्थ इजिप्तप्रमाणे इतर अरब देशांमधेही खूप लोकप्रिय आहे. लोक इजिप्तला पिरॅमिडस बघायला जातात, पण त्याबरोबर हे सगळे खास इजिप्शियन पदार्थ चाखून बघितले तर सहलीची लज्जत नक्कीच वाढेल.