खाणे, पिणे आणि खूप काही : कर्नाटकी खाद्यसंस्कृती Print

कल्याणी बिदनूर ,शनिवार, ८ सप्टेंबर २०१२
This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it
गावाकडची चव

मी महाराष्ट्रातली, पण लग्न झालं  कर्नाटकात. तिथले पदार्थ सासूबाईंनी शिकविले आणि गेल्या ४१ वर्षांच्या संसारात ते पदार्थही आपलेसे झाले. कांदा-लसूण न वापरतासुद्धा पदार्थ चविष्ट बनू शकतात हे मी इथे शिकले.आमच्या आडनावावरूनच मला सगळे विचारतात तुम्ही साऊथ इंडियन, कर्नाटकी की कानडी- कारण बिदनूर हे आडनाव महाराष्ट्रीय वाटतच नाही. पण मी माहेरची महाराष्ट्रीय, देशपांडे आहे. अर्थातच घरात मराठी-कानडी दोन्ही भाषांचा, पदार्थाचा वापर होतो. सासरची सर्व माणसे उगार, अथनी या गावांतली, कर्नाटकातली. लग्नापूर्वी मला कानडी भाषा आणि पदार्थ दोन्ही माहीत नव्हते. आता ४१ वर्षांत दोन्हीशी समरस होऊन गेले. लग्नानंतर सासूबाईंनी विविध कर्नाटकी पदार्थ अतिशय प्रेमाने शिकविले. कर्नाटकी पदार्थात एकूणच चिंच, उडीदडाळ, लाल मिरची, मेथ्या, कडीपत्ता यांचा वापर जास्त. कांदा-लसूण कमीच वापरतात. कांदा-लसूण न वापरता पण पदार्थ चविष्ट बनतात हे मी इथेच शिकले. उगार, अथनी या गावचे पदार्थ म्हणजे साधा भात- याचे पण कित्येक प्रकार. सांबार भात, रसम भात, चित्राअन्ना, बिशी बाळी भात, दहीभात भूत्ती. सर्वच प्रकार अतिशय चविष्ट. पोळी भाकरीपेक्षा भाताचा वापर आमच्याकडे जास्त. रोजचा सांबार भात आहेच. ‘चित्राअन्ना’ म्हणजे आपल्या महाराष्ट्रीय फोडणीच्या भातासारखाच! भात उरला तर त्याचा पण हा चित्राअन्ना करतात. मोकळा शिजविलेला भात गार करून त्यात लिंबुरस २ चमचे घालावा. मीठ, साखर चवीपुरते घालावे. सर्व २-३ वाटय़ा शिजवलेला भात चांगला कालवून फोडणीत ३ चमचे तेल घालून त्यात मोहरी, उडीदडाळ पाव चमचा, लाल मिरच्यांचे तुकडे ८-९ घालणे. २-३ चमचे शेंगदाणे, चण्याची डाळ भिजवून मऊ केलेली ४ चमचे, कडीपत्ता पाने १०-१२, हिंग पावडर पाव चमचा अशी खमंग फोडणी करून त्यात कालवलेला भात परतणे. सर्व मिश्रण परतून काढणे. झाला चित्राअन्ना तयार! ‘बिशी बाळी भात’ हा म्हणजे डाळ, भाज्या यांचे एकत्र मिश्रणच! २ वाटय़ा भात, १ वाटी तुरडाळ शिजवून घेणे. वांगी फोडी, सिमला मिरची फोडी, कोहळा फोडी, लालभोपळा फोडी, सर्वसाधारण एकत्र २ वाटय़ा या भाज्या वाफवून घेणे. या भाताला खास ताजा गरममसाला वापरावा. धने, जिरे, लवंग, दालचिनी, चणाडाळ, उडीदडाळ सर्व तेलावर परतून तयार केलेला ४-५ चमचे मसाला शिजलेल्या डाळीत घालून खमंग फोडणीत मेथ्या दाणे, कडीपत्ता पाने, मिरच्या लाल तुकडे, हिंग पावडर, हळद घालावे. या फोडणीत डाळ भात, भाज्या सर्व एकत्र करून घालावे. सर्व मिश्रणात १ ते २ वाटय़ा पाणी घालून सर्व मंद आचेवर पुन्हा ५ मिनिटे शिजवावे. अतिशय चविष्ट मऊ ‘बिशी बाळी अन्ना’ गरम गरम तूप घालून खाताना फारच मजा वाटते. गर्मीच्या दिवसात दहीभात भूत्ती फारच छान लागतो. सायीच्या दह्य़ात भात गार झालेला कालवणे, त्यात मीठ घालून वर खमंग कडीपत्ता, मेथ्याची फोडणी देऊन कोथिंबीर घातली की झाली दहीभात भूत्ती तयार.
महाशिवरात्रीला सर्वाचा उपवास पण आमच्या कानडी घरात रताळ्याची पोळी किंवा पुरी यांचा नैवेद्य असतो. या रताळ्याच्या पुऱ्या साटोऱ्यासारख्या छान कडक गोड लागतात. सालं काढून उकडलेल्या रताळ्यात २ वाटय़ा पिठीसाखर, १ वाटी ओल्या नारळ चव, वेलचीपूड, जायफळपूड घालून मिश्रण छान तयार करून पुन्हा मंद गॅसवर घट्ट करून घेणे. नेहमीप्रमाणे कणीक घट्ट मळून त्याच्या दोन पुऱ्या लाटून हे रताळ्याचे मिश्रण एका पुरीवर ठेवून पसरून त्यावर दुसरी पुरी ठेवून कडा घट्ट दाबून पुरी तयार करणे. खमंग तुपात किंवा तेलात तळून काढणे.  छान गोड पुरी मुलांना तर फारच आवडते. याच मिश्रणाच्या पोळ्या पुरणपोळीप्रमाणे करतात.
रात्रीच्या पोळ्या उरल्या की आपण फोडणीची पोळी, तूप, साखर पोळी, लाडू करतो. आमच्याकडे या ‘पोळीचा मलिदा’ बनतो. या ‘पोळीचा मलिदा’ म्हणजे २-३ कुस्करून बारीक केलेल्या पोळ्या. साजूक तूप ५-६ चमचे मोठे. त्यात बारीक चिरलेला गूळ पाव वाटी घेणे. तूप गरम करून त्यात गूळ विरघळून घ्यावा. त्यात कुस्करलेली पोळी घालावी. वासासाठी वेलचीपूड घाला. सर्व मिश्रण छान ढवळावे. मऊ मऊ खमंग पोळीचा मलिदा तयार. गुळाचा खमंगपणा छानच असतो.
कर्नाटकात ‘खिरी’ पण प्रत्येक सणाला बनवल्या जातात. तांदूळ, मुगडाळ खीर, पुरणाची खीर, शेवयाची खीर, रव्याची खीर.
पुरणाची खीर- पुरण साखरेत शिजवावे. हे शिजत आलं की त्यात काजू-बदाम काप, खिसमिस, वेलचीपूड घालून ढवळावे. थोडे सैलसर असतानाच उतरवावे. या पुरणाच्या खिरीला दूध नाही वापरत. याला कर्नाटकात ‘हैग्रीव’ म्हणतात. हेच पुरण डाळ पूर्ण शिजवून साखरेत शिजवून चांगले घोटावे. त्यात सायीसकट दूध घालावे. चांगले सर्व एकजीव करावे. दोन उकळ्या द्याव्यात. नंतर ड्रायफ्रुट्स घालावेत. गरम किंवा गार ही पुरणाची खीर फारच चविष्ट होते.
कर्नाटकात खास खीर म्हणजे ‘अघीपायसम्’. घट्ट कणकेच्या कडक पुऱ्या तुपात तळून घ्याव्यात. दूध आटवून घट्ट करावे. त्यात साखर, बदाम, काजू काप, वेलचीपूड, जायफळपूड, चारोळ्या घालून तयार करावे. कडक पुऱ्या कुस्करून बारीक कराव्यात व त्या दुधात घालाव्यात. पुन्हा सर्व मिश्रण हलवून दुधाला एक उकळी द्यावी. हे झालं ‘अघीपायसम्’ तयार.
आमच्या जेवणात लसूण चटणी नसते, पण कर्नाटकी चटणीपुडी असते. यात चणाडाळ, मूगडाळ, उडीदडाळ, गहू सर्व सम प्रमाणात भाजून घेतात. तीळ, शेंगदाणे, सुके खोबरे हे पाव वाटी भाजून घेतात. तेलात मेथ्या, लाल मिरच्या, कडीपत्ता पाने, चिंचेची बुटके  तळून घेऊन एकत्र झाकून ठेवावे. सर्व वस्तू गार झाल्यावर वेगवेगळ्या मिक्सरमधून काढून एकत्र कराव्यात. चवीपुरते मीठ घालून सर्व चटणी उत्तम प्रकारे मिक्स करून घ्यावी. ही चटणीपुडी ब्रेड बटरबरोबर खूपच छान लागते. दही घालून कालवून वर फोडणी देऊन खातात. तेलात कालवून भाकरीबरोबर तर फारच छान लागते.
‘मूगडाळ’ कोशिंबीर आमची आवडती. मूगडाळ २-३ तास भिजत घालावी. नंतर पाणी काढून टाकून त्यात मीठ, लिंबुरस व चवीपुरती साखर घालावी. डाळ चांगली कालवून त्यात मोहरी, मेथ्या, हिंग, लाल मिरची तुकडे, हळद यांची खमंग फोडणी घालावी. हवे तर यातच काकडी कीस, गाजर कीस, मुळा कीस हे घालून कोशिंबीर हालवून कोथिंबीर घालून जेवणात सॅलडप्रमाणे वापरू शकतो.
रचंक हे आमचे कर्नाटकी झणझणीत खास लाल मिरच्यांचे लोणचे. हिरव्या मिरच्या लाल होतात. या लाल मिरच्या ओलसर असतात. त्याचे तुकडे करून मीठ व लिंबुरसात बुडवून ठेवणे. दोन दिवसांनंतर त्यात हिंगपावडर भाजून घालणे. मेथ्या तळून कुटून त्याची पावडर घालावी. याला तेल जास्त घेऊन मोहरी, मेथ्या, हिंग यांची खमंग फोडणी करावी. कडीपत्ता पाने पण तेलात तळावीत आणि हे सर्व लाल मिरच्यांच्या मिश्रणात घालून सर्व एकजीव करावे. हे लाल मिरचीचे रचंक तयार. हे फारच खमंग, झणझणीत, आंबटसर, चविष्ट लागते. सहा महिने पण टिकते. फोडणीत तेल आणि लिंबाचा रस जास्त असावा म्हणजे खराब होत नाही. याशिवाय मेतकूट लावलेले पोहे खास. उपमा, डाळीचे वडे असे कितीतरी तिखट छान पदार्थ नाश्त्यासाठी बनविले जातात. ज्वारी-बाजरीची थालीपिठं, पालकमेथी भजी, वडय़ा तिखट. नुसती पदार्थाची नावे घेतली तरी तोंडाला पाणी सुटते. सणवार, पूजाअर्चा नैवेद्य या गोष्टी कर्नाटकात जास्त सोवळं असणाऱ्या. त्यामुळे शाकाहारी पदार्थाची रेलचेल असते. मांसाहारी पदार्थही बनवले जातात. काहीघरी.
लग्नापूर्वीची महाराष्ट्रीय असणारी मी आता पूर्णपणे कर्नाटकी झाले आहे. देवधर्म पूजाअर्चा, कुळधर्म, चालीरीती आणि खाद्यसंस्कृती या बाबतीत माझे घर म्हणजे महाराष्ट्र-कर्नाटक यांचा सुरेख संगमच!