खाणे, पिणे आणि खूप काही : शाही जेवणाची न्यारी चव Print

alt

डॉ. प्रिया आमोद , शनिवार , २७ ऑक्टोबर २०१२
This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it
कोल्हापुरी मटण म्हटलं की पांढरा, तांबडा, सुक्कं म्हटलं जातं, पण कोल्हापुरातल्या राजघराण्यातील शाही जेवणात तीळ मटण, गुजर मटण, मेथी मटण असे असंख्य प्रकार होतात. त्यांच्या जेवणातील सगळे पदार्थ साजूक तुपात आणि पाटय़ावर वाटलेल्या अस्सल मसाल्यांचे असल्याने या जेवणाची चव न्यारी असते.. शाही असते..
को ल्हापुरी खाद्यपदार्थ म्हटलं की, साधारणपणे तांबडा-पांढरा रस्सा, मिसळ हेच चित्र कोल्हापूरबाहेरच्या माणसाच्या डोळ्यांसमोर येतं, कोल्हापुरातील जी राजघराणी आहेत, सरदार घराणी आहेत, त्यांनी वर्षांनुवर्षे एक वेगळी खाद्यसंस्कृती जपली आहे, हे मात्र फारसं कुठे माहीत नाही. ही शाही खाद्यसंस्कृती म्हणजे देशभरातील विविध राजघराण्यातील (बडोदा, ग्वाल्हेर) खाद्यसंस्कृतीचा एक मिलाफ आहे. पुन्हा इंग्रजी खाद्य परंपरेचं सुरेख मिश्रण त्यात झालेलं आहे. यासंदर्भात कोल्हापूरजवळील कागलचे जहागीरदार आणि राजर्षी शाहू महाराजांचे बंधू पिराजीराव घाटगे यांचे नातू विक्रमसिंह घाटगे यांच्या सुविद्य पत्नी सुहासिनीदेवी घाटगे यांची भेट घेतली असता त्यांनी या खास कोल्हापूरच्या सरकार घराण्यातील खाद्य परंपरांबद्दल बारकाईने माहिती दिली. ‘‘आमच्या घराण्यात लग्न होऊन विविध प्रांतांतील स्त्रिया येतात. तंजावर, ग्वाल्हेर, बडोदा या राजघराण्याची संस्कृती साहजिकच आमच्यात आली आहे. उदा. ग्वाल्हेरचा काळा मसाला. याच बरोबर पूर्वीच्या काळी संस्थानामध्ये ब्रिटिश अधिकारी राहत. ते आपली खाद्यसंस्कृती आमच्या घरात रुजवत. त्यामुळे आमची आजची पद्धत या सगळ्याचं मिश्रण आहे.’’
‘‘त्याकाळी राजघराण्यातील स्त्रियांकडे मुबलक वेळ असे, घरी नोकर-चाकर आणि आर्थिक सुबत्ता, त्यामुळे प्रत्येक पदार्थाला सजवून-नटवून तयार केलं जाई. स्त्रियांच्या शृंगारासारखंच हे आहे. सामान्य घरात दिवाळीला करंज्या केल्या जातात, तर सरकार घराण्यात ‘खांडवे’ केले जातात. करंजीच्या पिठाच्या पाच पोळ्या एकावर एक ठेवून लाटायच्या, त्या पातीमध्ये ओलं खोबरं, खवा, चारोळ्या यांचं सारण भरायचं, मंद आचेवर तुपात तळायच्या. खांडवे कसे झालेत यावरून सुगरणीचं कौशल्य ठरायचं.’’
सुहासिनीदेवी घाटगे यांनी त्यांच्याकडे होणारे बडोद्याचे मुटक्याचे रव्याचे लाडूची रेसिपी सांगितली. रव्याला दुधाचा हात लावून त्याचे मुटके करायचे. हे मुटके तुपात तळायचे. गार झाल्यावर हे मुटके फोडायचे. तळणीच्या उरलेल्या तुपात साखर घालून मंद आचेवर विरघळू द्यायची. नंतर तुपात घट्ट झालेली साखर फोडायची. तिचा पाक करायचा, त्याच फोडलेल्या मुटक्याचे रवा घालून लाडू बांधायचे. या लाडवातील प्रत्येक कण तुपात alt
घोळलेला असतो, त्यामुळे त्याची चव अप्रतिम असते, जिभेवर हा लाडू लगेच विरघळतो. प्रत्येक पदार्थ करताना बारकावा बघितला जातो. अनारसे करायचे तर ते अमुक वाजता तळले तर चांगली जाळी धरते, असं गणिताच्या पद्धतीने सगळे पदार्थ केले जातात. जे खास कोल्हापुरी म्हणून मटण केलं जातं, तांबडा-पांढरा, सुक्कं पदार्थ राजघराण्यात होत नाही. तीळ मटण, गुजर मटण, मेथी मटण असे मटणाचे असंख्य प्रकार होतात. घाटगेंकडे ‘सुंठी गोळे’ नावाचा खिम्याचा एक खास प्रकार होतो. खिमा दोऱ्याने बांधून तुपात तळायचा आणि मग तो खायचा असतो. सुहासिनीदेवींनी त्यांच्याकडे होणाऱ्या एका अगदी खास पुडिंगबद्दलही सांगितलं. ही घाटगे घराण्याची खासियत आहे. त्यांचे पुत्र समरजीतसिंह यांच्या लग्नात हे पुडिंग करण्यात आलं होतं. ‘सेंट क्लाऊड पुडिंग’ असं या पुडिंगचं नाव आहे. ही एक अत्यंत वेळखाऊ, काळजीपूर्वक करायची रेसिपी आहे. साधारणत: त्याची कृती अशी, स्पंज केकचे चौकोनी तुकडे कॉफीत बुडवायचे. या केकमध्येही कॉफी असते. त्यानंतर ते तुकडे मोल्डमध्ये घालायचे. मोल्ड फ्रीजमध्ये ठेवायचा. तीन तासांनंतर फ्रीजमधून मोल्ड काढायचा. डिशमध्ये पालथा करायचा तो ‘क्लाऊड’. भिजवलेले जरदाळू मिक्सरमधून वाटून घ्यायचे. कॉफी आणि साखर घालून वाटलेले जरदाळू शिजवून घ्यायचे. हे मिश्रण ‘क्लाऊड’वर ओतायचं. पुन्हा क्रीम ओतायचं आणि वाढायचं. ही रेसिपी नेमकी कुणाची हे माहीत नाही, पण घाटगे घराण्यात परंपरेने चालत आली आहे.
राजघराण्यात स्वयंपाकघरातील प्रत्येक गोष्ट अगदी चोखंदळपणे निवडली जाते. पुलाव करायचा तर तो काळ्या मातीतील भाताचा, मसाले अस्सल वापरायचे. ‘ऑल स्पाइस’ नावाच्या झाडाची पानं, केवडय़ाचे पान, गुलाबजल, चांदीचा वर्ख याचा वापर होतो. पूर्वी चांदीच्या, सोन्याच्या पळीतून फोडणी दिली जायची. ‘सोना छौंक’, ‘चाँदी छौंक’ म्हणायचे. आजही चांदीच्या वाटीत गरम कोळसा ठेवून त्यावर तूप, केशर घालून त्यांची धुरी भाज्यांना दिली जाते.
मटण करताना त्याच्या निवडीपासून बारकावा जपला जातो. थोडं मांडीचं, थोडं गुद्र्याचं, थोडं फासळ्यांमधलं मटण घेतलं जातं. मटणाला धोपटून सपाट केलं जातं. त्याच्या अंगच्या पाण्यातच ते शिजवले जाते. वरून पाणी घालायचं नाही. मटणाचे सगळे पदार्थ तुपातच केले जातात. मसाले पाटय़ावरच वाटायचे. त्यामुळे साहजिकच मटणाला वेगळीच चव प्राप्त होते.
सुहासिनीदेवी घाटगे यांनी त्यांच्या घराण्यात पुलाव करण्याची वेगळी पद्धत आहे ती सांगितली. पुलाव साध्या पाण्यात शिजवला जात नाही, त्यासाठी ‘आखतीचं पाणी’ तयार केलं जातं. पाण्यात गरम मसाला, चण्याची डाळ, हिरवी मिरची, कांदा, टोमॅटो, हाडं घालून उकळायचं. पाच कप पाणी असेल तर शिजवून ते तीन कप करायचं. ते पाणी मलमलच्या कापडाने गाळून घेऊन त्यात भात शिजवायचा. शाकाहारी लोकांनी पुदिना, पालक घालून शिजवलेल्या पाण्यात भात करायचा. या भाताचं प्रत्येक शित मसाल्यात मुरतं, त्यामुळे या पुलावाची लज्जत न्यारी असते. हात धुतला तरी हाताचा वास जात नाही.
‘‘आज आम्ही सर्वसामान्य माणसाप्रमाणेच जेवतो-खातो. पूर्वीसारखा थाटमाट शक्य नाही. तेवढा वेळ आज नाही, पण खास समारंभ, सणात आम्ही आमची परंपरा जपण्याचा प्रयत्न करतो. आजकाल हे सर्वानाच शक्य आहे.’’ असे सांगत सुहासिनीदेवी घाटगे यांनी आपल्या घराण्याने वर्षांनुवर्षे जपलेल्या पाककृती तितक्याच सहजतेने सांगितल्या. कोल्हापूरच्या सरदार घराण्यात व्हेज-नॉनव्हेज पाककृतींचा खजिना दडला आहे, त्याचा अभ्यास होणे गरजेचे आहे.