रुजुवात : डोसा, पिझ्झा आणि बर्गर Print

मुकुंद संगोराम ,शनिवार, १४ जुलै २०१२
mukund.sangoram@expressindiacom

पिझ्झा-बर्गर इथे रुळत असताना एकेकाळी मसाल्याचे व्यापारी म्हणून आलेल्या पाश्चिमत्यांना डोसा हा आयुष्यात एकदातरी चाखावेत अशा दहा पदार्थामधला वाटू लागतो, तेव्हा ‘वर्तुळ पूर्ण होतंय’ अशी खात्री पटते!


पंधरावीस वर्षांपूर्वीपर्यंत उन्हाळय़ाशिवाय आइस्क्रीम खाणं हा गुन्हा मानला जायचा. म्हणजे असं बाराही महिने ते मिळायचंच नाही. मिळायचं, तेही तसं महागच. मॅकडोनल्ड्स आल्यानंतर पाच रुपयांत सॉफ्टी मिळायला लागली आणि आबालवृद्धांच्या खिशाच्या आकारात आइस्क्रीम मावायला लागलं. बाराही महिने पाच रुपयांत सॉफ्टी खाऊन आइस्क्रीमची तहान भागवणं शक्य व्हायला लागलं. पिझ्झा आणि बर्गर भारतात स्थिरावण्याच्या आधीच पाव-भाजी आणि वडापावसारखे पदार्थ इथं रुजले होते. फक्त बटाटेवडा ही घरोघरची खास डिश असायची आणि भाजी-पावाबरोबर खाण्याचं विलायती धैर्य तोवर एकवटलेलं नव्हतं. पाव भाजून त्याला लोणी लावून टोस्ट म्हणून ते खाणं हे मध्यमवर्गीयांमध्ये पचलेलं नव्हतं. कारण पाव चहात बिस्किटासारखा बुडवून खाण्यासाठीच तयार करण्यात येतो, यावर तेव्हा विश्वास होता. बिस्किटंही महाग होती आणि ती घरात पाहुणे आले तरच आणली जायची. मिसळीनं आपला अस्सलपणा टिकवून ठेवण्यात यश मिळवलं होतं खरं. पण त्यामुळे नव्या चवीचा शोध थांबलेला नव्हता. गुजराती समाज मराठी माणसांमध्ये मिसळू लागल्यावर खाकरे, डाळमूठ असले पदार्थ आपल्याही जिभेवर रेंगाळायला लागले. पण तोवर इडली, डोसा आणि उत्तप्पा या तांदळाच्या पदार्थाचं महाराष्ट्रीयीकरण पूर्ण झालं होतं. हे पदार्थ महाराष्ट्रातच जन्माला आले असावेत, इतके ते मराठी झाले आणि असंच जवळजवळ साऱ्या भारतभर झालं. पंजाबी म्हणून जे पदार्थ उडुप्यांच्या हॉटेलातही मिळायला लागले, ते नावापुरतेच पंजाबी राहिले. बाकी सारं मराठी मराठीच होतं. मग आलं अस्सलपणाचं वेड. म्हणजे अस्सल पंजाबी, अस्सल गुजराती वगैरे. या चवींच्या आकर्षणात कांदापोहे, थालीपीठ, धिरडं, आंबोळी, शिरा, साबुदाण्याची खिचडी या चवींना घराचा उंबरठा काही ओलांडता आला नाही. शिराच खायचा तर हॉटेलात कशाला जायचं, असा विचार फक्त मराठी माणूसच करू शकत असल्यामुळे आणि शक्यतो आपल्या घराच्या चतु:सीमा ओलांडण्यात त्याला रस नसल्यामुळे तो या पदार्थाचं मार्केटिंग काही करू शकला नाही. पिठलं-भाकरी आणि आपले इतर पदार्थ जेव्हा मराठीतर लोकांमध्ये लोकप्रिय होऊ लागले, तेव्हा कुठे त्यांच्यासाठी हॉटेलांच्या मेनू कार्डात जागा तयार झाली. खास पदार्थ म्हणून आपण आपल्या मराठी मेनूतच इडली-डोशाला जागा देऊन टाकली. घरात एखाद्या रविवारी इडलीचा बेत होतो, तेव्हा अगदी हॉटेलसारखी झालीये वगैरे आपण हमखास म्हणतोच. (निदान महाराष्ट्रात तरी डोसा करण्यासाठी मुद्दाम खरेदी केलेल्या बिडाच्या किंवा टॅफलॉन कोटिंगच्या तव्यावरही घरात डोसा उठत नाही, म्हणून अनेक बायका नाकं मुरडतात. घरात हॉटेलसारखा डोसा करता येणं, ही आपल्याकडची सुगरणीची कल्पना असावी!)
डोसा हे जगानं मान्य केलेलं भारतीय खाद्य झालं याचा खरं तर सगळय़ा भारतवासीयांना आनंद व्हायला हवा. मरण्यापूर्वी खायलाच पाहिजेत, अशा दहा पदार्थाच्या यादीत डोसा काही उगाच जाऊन बसला नाही. न्यूयॉर्कमधील ‘हफिंग्टन पोस्ट’ या दैनिकासाठी तयार करण्यात आलेल्या या यादीतील डोशाच्या समावेशानं प्रत्येकाच्या जिभेवर कुरकुरीत, तांबूस रंगाच्या आणि कागदाच्या जाडीच्या खमंग डोशाची चव आपोआप रेंगाळायला लागणं शक्य आहे. जगातल्या प्रत्येक देशात किंवा त्या देशांतर्गतही चवींचं वैविध्य असतं. तरीही त्या त्या देशाची म्हणून एक चव असते. इटलीचा पिझ्झा आणि पास्ता भारतात आला, तेव्हा सुरुवातीला नाकं मुरडणाऱ्यांनी नंतर तेच आपलं ‘स्टेपल फूड’ करून टाकलं. अमेरिकेचा बर्गर आणि इंग्लंडचं सँडविच हे तर आता अस्सल भारतीय पदार्थ झाले आहेत. आता चॉकलेटमध्ये बुडवलेलं टोस्ट सँडविच ही नवी चव लोकप्रिय व्हायला लागली आहे. चाट मसाल्याबरोबरच या अभारतीय चवींनीही आपल्या जिभेवर आक्रमण करायला सुरुवात केली आहे. चायनीज लोकही लाजतील, अशी चव देणारी भारतीय हॉटेलं आणि भारतीय वेश धारण करून आलेला मॅकडोनल्ड्सचा बर्गर यांनी आता आपली खाद्यसंस्कृती संपन्न व्हायला लागली आहे. दोन रुपयांचा बिस्किटांचा पुडा बाजारात आणून बिस्किटांच्या कंपन्यांनी भारतातील भुकेच्या क्षेत्रात मोठी क्रांती केली आहे. किमान जगण्यासाठी आवश्यक असणारी याहून दुसरी उत्तम सोय असू शकत नाही.
वडापावसारखं पौष्टिक अन्न आणि बर्गरसारखं जंक फूड हे दोन्ही आपल्या समाजात सहजपणे रुजू शकतं. तरीही संपूर्ण भारताची म्हणून एकच एक चव असू शकत नाही. परंपरेनं निर्माण झालेल्या चवींसाठीच्या मसाल्याचे पदार्थ हे जसं त्या त्या मातीचं वैशिष्टय़ असतं, तसंच त्या मसाल्यांचा वेगवेगळा वापर हे त्या त्या प्रदेशातील माणसांचं वेगळेपण असतं. मरण्यापूर्वी खायलाच हवा, असं वाटणाऱ्या जगातल्या लोकांना भारतात कुठेही डोशाची चव थोडय़ाफार फरकानं एकच असलेली लक्षात येईल. मसाला डोशातला मसाला म्हणजे आतली बटाटय़ाची भाजी फारतर वेगवेगळय़ा चवीची मिळेल किंवा सोबत देण्यात येणाऱ्या चटणीमध्ये फरक असेल, पण डोशाची चव मात्र फारशी बदलणार नाही. भारताचं जगात प्रतिनिधित्व करू शकणारा डोसा आता जागतिक पातळीवरही लोकप्रिय होऊ शकेल. म्हटलं, तर त्यात ‘कॉन्टिनेन्टल’ चव आहे आणि म्हटलं तर तो अस्सल भारतीय आहे. दक्षिणेतल्या सगळय़ा राज्यांमध्ये डोसा हे रोज खाण्याचं अन्न आहे. इडली, डोसा, उत्तप्पा, सेट डोसा यांसारखे पदार्थ तिथले लोक रोज अगदी आवडीनं खातात. पण हे पदार्थ परराज्यात आणि परदेशात नेण्यात उडुप्यांच्या हॉटेलांचा वाटा फार मोठा आहे. ब्रिटिशांच्या भारतातील आगमनानंतर इथं आधीच आलेल्या इराण्यांनी अंडय़ांच्या पदार्थाची नवी चव समजावून दिली. ऑम्लेट बनपावबरोबर खाण्याची एक नवी डिश त्यांनी इतकी लोकप्रिय केली, की गोरे गेले तरी त्याची लोकप्रियता काही कमी झाली नाही. झटपट करता येणारा पदार्थ हॉटेलांमध्ये सहसा जास्त ठेवण्यात येतो. डोसा, इडली हे त्या दृष्टीनं एकदम उत्तम. एकदा का पीठ तयार करून ठेवलं, की मग दिवसभर ते पुरवता येतं आणि उरलं, तर दुसऱ्या दिवशीही वापरता येतं. खिचडीसाठी साबुदाणा आधीच भिजवत ठेवावा लागतो. ऐन वेळी एकच डिश खिचडी परतणं हेही परत त्रासदायक असतं. हे खरं असलं तरी आपली मिसळ, आपलं थालीपीठ हे तर हॉटेलच्या व्यवसायासाठी अतिशय आदर्श पदार्थ आहेत, मग ते महाराष्ट्राबाहेर का पोचले नाहीत? इटली, थायलंड, मेक्सिकोचे पदार्थ भारतातल्या रस्त्यांवरच्या हातगाडय़ांपर्यंत पोहोचले, पण आमच्याच विदर्भातली वरणफळं अजून महाराष्ट्रातही सगळीकडे पोचली नाहीत. भारतीय पदार्थामध्ये लसणाचा वापर अगदी आवर्जून असतो. जगातल्या सगळय़ा देशी पदार्थामध्ये तिखटपणा कमी-अधिक प्रमाणात असतोच. थाई म्हणून जे पदार्थ आपण भारतात खातो, ते अळणी वाटावेत, इतके झणझणीत पदार्थ प्रत्यक्षात थायलंडमधील लोक खातात. डोशाबरोबरच्या लसणीच्या चटणीनं अनेकांच्या भुवया उंचावल्या जाणं स्वाभाविक आहे. पण जगातल्या सगळय़ा खवय्यांनी लसणीला नेहमीच पसंती दिली आहे. रोजच्या खाण्यात जे पदार्थ असायलाच हवेत, त्यांच्या यादीतही लसणीच्या एका पाकळीचा समावेश आवर्जून केला जातो. देशोदेशी पिकणाऱ्या वेगवेगळय़ा मसाल्यांच्या पदार्थामध्ये भारतीयांचं वेगळेपण नेहमीच उठून दिसणारं असतं. मिरी, काळीमिरी, जिरे, शहाजिरे, लवंग, वेलदोडा, मसाला वेलदोडा, धणे, खोबरं, साजूक तूप, कढीपत्ता, तमालपत्र, दगडफूल, दालचिनी हे आणि असले मसाल्याचे पदार्थ भारतात नसते, तर कदाचित सात समुद्र पार करून इथपर्यंत येण्यात कुणाला रसही वाटला नसता. जगाला चवीचं जे प्रचंड वेड आहे, त्यातून कधी कधी राजकीय आक्रमणंही होतात, हे निदान भारताच्या बाबतीत खरं ठरलं. नाहीतर ‘ग्रीन सॅलड’चा पालापाचोळा हाच कसा उपयुक्त असतो, हे आपल्याला सतत ऐकावं लागलं असतं. गहू, ज्वारी, बाजरी, तांदूळ, डाळी, भाज्या आणि दूध हे खरं तर भारतातल्या सगळय़ा प्रांतांमधील खाद्यसंस्कृतीमधील सामायिक घटक आहेत. तुम्ही कोणत्याही प्रांतात जा, तुम्हाला या अन्नधान्यापासून बनवलेलेच पदार्थ खायला मिळतील. दर कोसावर चव बदलणाऱ्या भारतात डोशाला जे सर्वसामान्यत्व (आणि असामान्यत्वही!) बहाल झालं, ते आपल्या शिरपेचात मानाचा तुरा खोवणारं आहे. भारतीय चवीचं प्रतिनिधित्व करणारा हा डोसा आता आपल्या जन्मस्थानाचे पाश तोडून जगभर लोकप्रिय होतो आहे. चवींच्या जागतिक बाजारपेठेत या अस्सल भारतीय चवीला मानाचं पान मिळणं ही काही साधी गोष्ट नाही. एरवी पंचतारांकित हॉटेलांमध्ये सहसा न मिळणारा हा डोसा आता जगभरातील पर्यटकांसाठी आकर्षण ठरू शकेल. जगभरातील चवींच्या स्पर्धेत मसाला डोशानं उंच उडी मारणं, हे आपल्या सगळय़ांसाठी आनंददायीच आहे.
ज्या मसाल्याच्या पदार्थाच्या शोधात भारतापर्यंत अनेक परकीय आले आणि मग त्यांनी या भूमीवर आक्रमणंच केली, त्या सगळय़ा परकीयांना इथल्याच मसाल्यांपासून बनवलेल्या पदार्थाना आपल्या हयातीत एकदातरी अवश्य खायच्या पदार्थाच्या यादीत समाविष्ट करणं, म्हणजेच एका अर्थानं हे वर्तुळ पूर्ण झालं, असं म्हणायला हवं!