टेस्टी टेस्टी : नॉर्थ इंडियन ग्रेव्हीज Print

alt

शेफ देवव्रत जातेगावकर , शुक्रवार , ५ ऑक्टोबर २०१२
नॉर्थ इंडियन ग्रेव्हीजच्या रेसिपीज आपण पाहूयात. आम्ही हॉटेलमध्ये या अशाच ग्रेव्हीजचा वापर करतो. ग्रेव्हीज करा व वेगवेगळ्या डिशेससाठी वापरा आणि मुख्य म्हणजे ‘भाजी छान झाली, पण हॉटेलची चव नाही’ असं म्हणणाऱ्यांची तोंडं बंद करा!

मखनी ग्रेव्ही
alt
साहित्य : टोमॅटो - ७०० ग्रॅम, काजू - १०० ग्रॅम, बटर- १०० ग्रॅम, मावा - १०० ग्रॅम, तूप - ७५ ग्रॅम, आलं लसूण पेस्ट - ८० ग्रॅम, कसुरी मेथी - १ चमचा, धने पावडर - १० ग्रॅम, जिरे पावडर - १० ग्रॅम, गरम मसाला पावडर - ५ ग्रॅम, लाल मिरची पावडर - १० ग्रॅम, गरम मसाला (दालचिनी, तमालपत्र, वेलची) - ५ ग्रॅम, लाल मिरची पेस्ट - ७५ ग्रॅम, चवीनुसार मीठ, मध - ५० ग्रॅम, क्रीम- १०० ग्रॅम,
कृती : मोठे चिरलेले टोमॅटो आणि काजू एकत्र करून मंद आचेवर थोडं पाणी घालून उकळत ठेवा. (साधारणपणे २५-३० मिनिटे) त्याची पेस्ट बनवून मिक्सरमधून ती चाळणीतून गाळून घ्यावी. (म्हणजे टोमॅटोची साल निघून जातील.) गॅसवर एक भांडे ठेवून थोडेसे तूप टाका. नंतर त्यामध्ये गरम मसाला टाका. तूप गरम झाल्यावर त्यामध्ये आलं-लसूण पेस्ट टाका. थोडीशी कसुरी मेथी टाकून मिश्रण चांगले हलवून घ्या. लाल मिरची पेस्ट टाका. मिश्रण शिजल्यानंतर त्यामध्ये टोमॅटो आणि काजू पेस्ट टाका आणि चांगल्या प्रकारे मिक्स करून घ्या. नंतर त्यामध्ये धने पावडर, जिरा पावडर व गरम मसाला पावडर टाका आणि परत मिश्रण चांगले मिक्स करून घ्या. या मिश्रणामध्ये मावा, बटर टाकून चांगले हलवून घ्या आणि त्याला मंद आचेवर शिजू द्या.(साधारणपणे ३० मिनिटे) अध्र्या तासांनंतर त्यामध्ये चवीनुसार मीठ टाका. गॅस बंद करून या मिश्रणामध्ये मध आणि क्रीम टाका आणि त्याला चांगले मिक्स करा.
* ही ग्रेव्ही फ्रिजमध्ये एअरटाइट कंटेनर्समध्ये ठेवू शकता ६/७ दिवस टिकेल.
* ग्रेव्हीचा आंबटपणा कमी करण्यासाठी मधाचा उपयोग केला जातो.
* या ग्रेव्हीपासून तयार करण्यात येणारे पदार्थ : पनीर मखनी, बटर चिकन
* मावा वापरला नाही तरी चालेल पण माव्यामुळे रीचनेस येतो. जेव्हा खवा वापराल तूप कमी वापरा, कारण खवा वितळून त्याचंपण तूप बनतं.

यलो ग्रेव्ही
alt
साहित्य : उभा चिरलेला कांदा - २५० ग्रॅम, काजू - १०० ग्रॅम, गरम मसाला (दालचिनी, वेलची, तेजपत्ता) - ५ ग्रॅम, जिरा - ५ ग्रॅम, हळद - १० ग्रॅम, धने पावडर - १० ग्रॅम, गरम मसाला पावडर - ५ ग्रॅम, जिरे पावडर - १० ग्रॅम, चवीनुसार मीठ, आलं लसूण पेस्ट - ७५ ग्रॅम, बटर- १०० ग्रॅम, तेल - ५० ग्रॅम, मावा - १०० ग्रॅम, क्रीम - १०० मि.ली., दही -१) वाटी.
कृती : गॅसवर जाड तळाचे भांडे ठेवा. त्यामध्ये तेल टाका. तेल गरम झाल्यावर गरम मसाला टाका. ते चांगले तडकल्यावर त्यामध्ये उभा चिरलेला कांदा टाकून लालसर होईपर्यंत परतून घ्या. हे मिश्रण थंड करून त्याची बारीक पेस्ट तयार करून घ्या. काजू भिजवून ठेवा. त्यातील पाणी काढून त्याची बारीक पेस्ट करून घ्या. गॅसवर एक भांडे ठेवून त्यामध्ये थोडेसे तेल टाका. तेल गरम झाल्यावर त्यामध्ये जिरे टाका. त्यानंतर त्यामध्ये आलं लसूण पेस्ट टाकून ती चांगली परतून घ्या. यामध्ये तयार केलेली कांद्याची पेस्ट टाकून ती चांगली परतून घ्या. नंतर काजू पेस्ट टाकून तीही चांगली मिक्स करून घ्या. आवश्यकतेप्रमाणे थोडे पाणी घाला. एका छोटय़ा भांडय़ामध्ये हळद, धना पावडर, गरम मसाला पावडर, जिरा पावडर थोडय़ाशा दह्य़ाबरोबर  मिक्स करा. वर तयार केलेले मसाल्याचे मिश्रण कांद्याच्या ग्रेव्हीमध्ये टाका, चांगली उकळी येईपर्यंत हे मिश्रण परतत राहा. मावा टाका व छान १०/१५ मिनिटे हलवून शिजवून घ्या. गॅस बंद करून यामध्ये मावा, बटर आणि क्रीम टाकून मिक्स करा. चवीनुसार मीठ टाका.
श्व् या ग्रेव्हीचा उपयोग व्हेज  हंडी, मुर्ग हंडी, मेथी मुर्ग, पनीर मटर इत्यादीसाठी करू शकता.

व्हाइट ग्रेव्ही
alt
साहित्य : काजू तुकडा- ४०० ग्रॅम, बटर- १०० ग्रॅम, मावा - १०० ग्रॅम, आलं लसूण पेस्ट - ७५ ग्रॅम, गरम मसाला (दालचिनी, वेलची, तेजपत्ता)  - १० ग्रॅम, तेल - ५० ग्रॅम, धने पावडर - १० ग्रॅम, जिरे पावडर - १० ग्रॅम, गरम मसाला पावडर - ५ ग्रॅम, मीठ चवीनुसार, हिरव्या मिरचीची पेस्ट - ४ / ५ चमचे, मध - ५० ग्रॅम, क्रीम- १०० ग्रॅम,
कृती : साधारणपणे दोन लिटर पाण्यात काजू टाकून ते उकडून घ्या. (साधारणपणे २५-३० मिनिटे) नंतर त्यातील पाणी काढून टाकून त्याची पेस्ट बनवून घ्या. गॅसवर एक भांडे ठेवून थोडेसे तेल टाका. नंतर त्यामध्ये गरम मसाला टाका. तेल गरम झाल्यावर त्यामध्ये आलं लसूण पेस्ट टाका. मिश्रण चांगले हलवून घ्या. मिश्रण शिजल्यानंतर त्यामध्ये धने पावडर, जिरा पावडर व गरम मसाला पावडर टाका आणि परत मिश्रण चांगले मिक्स करून घ्या, हिरव्या मिरचीची पेस्ट टाका. मिश्रण शिजवून झाल्यानंतर त्यामध्ये काजू पेस्ट टाका आणि थोडे पाणी टाका. कारण ते चांगल्या प्रकारे शिजेल. नंतर त्याला मंद आचेवर ठेवा. या मिश्रणामध्ये किसलेला मावा, क्रीम आणि बटर टाका, चवीनुसार मीठ टाकून त्याला पुन्हा एकदा चांगल्या प्रकारे मिक्स करा व मंद आचेवर उकळत ठेवा. अध्र्या तासानंतर त्यामध्ये चवीनुसार मीठ टाका. गॅस बंद करून या मिश्रणामध्ये मध आणि क्रीम टाका आणि त्याला चांगले मिक्स करा.
* या ग्रेव्हीपासून तयार करण्यात येणारे पदार्थ कोरमा, मेथी मटर मलाई, शाही पनीर इत्यादी.

कढाई ग्रेव्ही
alt
साहित्य : चिरलेला कांदा - ७०० ग्रॅम, चिरलेला टोमॅटो - ४०० ग्रॅम,
गरम मसाला (दालचिनी, वेलची, तमालपत्र ) - १० ग्रॅम,
जिरा - १० ग्रॅम, हळद - ५ ग्रॅम,
लाल तिखट - १० ग्रॅम,
धने भरड वाटलेले - १० ग्रॅम,
जिरे पावडर - ५ ग्रॅम, तेल - २०० मिली,
चवीनुसार मीठ, बारीक चिरलेली कोथिंबीर.
कृती : गॅसवर कढई ठेवा. त्यामध्ये तेल गरम करण्यास ठेवा. तेल गरम झाल्यानंतर त्यामध्ये गरम मसाला, जिरे टाका. २ त्यामध्ये बारीक चिरलेला कांदा टाका. त्याला लालसर होईपर्यंत परतून घ्या. त्यामध्ये आलं-लसूण पेस्ट टाका. चांगली परतून बारीक चिरलेला टोमॅटो टाका. मिश्रण चांगले मिक्स करून घ्या. यामध्ये हळद, लाल तिखट, धने पावडर, जिरा पावडर टाकून परतून घ्या. चवीनुसार मीठ टाकून मिश्रण पुन्हा एकदा चांगले मिक्स करा. वरून चिरलेली कोिथबीर टाका. व गॅस बंद करा.
* या ग्रेव्हीपासून तयार करण्यात येणारे पदार्थ कढाई पनीर, कढाई व्हेजिटेबल्स
* वेगवेगळ्या पदार्थाची चव वाढवण्यासाठी या ग्रेव्हीचा उपयोग होतो.